醬油，蠔油，你們都改了嗎？

看老T的帖，有件事要問，覺得還是另出一帖為好。

二十年前，英國有關機構發現產自香港的淘大，李錦記，大陸的珠江橋等牌子的部分蠔油和醬油的一種叫單氯丙二醇（3-MCPD）的致癌物超標，有的竟然超出歐盟標準三千多倍。這種化學致癌物是化學生產醬油時產生的。相對於發酵法，化學法生產醬油要便宜很多。

https://www.scmp.com/article/295320/oyster-sauce-banned-amid-cancer-fears

https://www.scmp.com/article/295375/cancer-agent-found-four-more-sauces

不知二十年後，這種情況是否早已改善？

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附wiki 單氯丙二醇（3-MCPD）

製造化學醬油時需要用鹽酸將原料脫脂大豆中的蛋白質水解為氨基酸，此過程也會使油脂分解為脂肪酸和甘油，甘油又可進一步與鹽酸反應而被氯化產生「3-MCPD」。因此，化學醬油在製造過程中容易產生「3-MCPD」；而釀造醬油不經過此步驟，因此基本不會有「3-MCPD」產生。英國曾多次在進口的亞洲醬油製品中檢出超標「3-MCPD」。

醬油為日常烹調食物的常用調味料，具有增加食物色香味的功能，醬油的主原料為黃豆蛋白，經由微生物發酵或加酸分解後，會被分解為小分子胺基酸、醛、酮或有機酸等呈味成份，豐富了醬油的美味。^[4]

由於發酵醬油的製程費時和所需成本較高，因此人們發明了加酸促進蛋白質分解的化學製造方法，提供了製造醬油的另一種選擇。但是化學方法分解蛋白質的製造過程卻容易產生可能對動物體致癌的「3-單氯丙二醇」（3-monochloro-1,2-propanodiol,3-MCPD），對人體的健康有潛在危險。^[4]

用途

3-氯-1,2-丙二醇可作醋酸纖維的溶劑，也可用於生產表麵活性劑、增塑劑、染料和藥物等。

其它事情

• 2001年英國抽驗醬油與蠔油，發現多數含致癌物單氯丙二醇（3-MCPD）遠高於歐盟標準 ，因此禁售了多國進口的醬油與蠔油。^[5] 澳洲食物標準局隨後跟著進行檢驗，禁售了澳洲多款進口醬油與蠔油，其中包含統一醬油、金蘭醬油、香港李錦記蠔油（熊貓）、中國、菲律賓、越南等。^[6]

• 2013年宜蘭羅東當地夜市攤販,5月中驚爆「毒醬油事件」。^{[7] [8]}

所有跟帖： 

• 那就是說，它們都采用了化學製作的方法。耗油怎末使用化學方法，它本身僅僅是熬煮，就沒有發酵的過程。 -禦用文人- ♀ (0 bytes) () 01/18/2019 postreply 14:01:14

• 可能都是勾兌化學降解大豆的產物的後果。我不了解蠔油生產過程，看似各種成分兌出來的。 -吃與活- ♂ (188 bytes) () 01/18/2019 postreply 14:16:02

• 如果是勾兌生產法，那就是直接加入了氨基酸了。而氨基酸則是來源於化學生產法。 -禦用文人- ♀ (152 bytes) () 01/18/2019 postreply 14:25:15

• 我用的非常少，耗油我不買，據說是爛魚爛蝦做的 -我愛梔子花- ♀ (0 bytes) () 01/18/2019 postreply 14:14:26

• 這一生就買過一次蠔油，隻用過一次，然後就壞了（可能應該放到冰箱裏，反正一點不懂）。 -lawattaction- ♀ (0 bytes) () 01/18/2019 postreply 14:24:41

• 我好像也隻買過一次，到處都說用，我就買了，但幾乎沒用 -我愛梔子花- ♀ (0 bytes) () 01/18/2019 postreply 14:51:27

• 早就改了，做飯的瓶瓶罐罐早就不見了。1.沒看見老外吃醬油，2.醬油成分表太嚇人。如果用，心裏就說：放點小毒藥。 -lawattaction- ♀ (0 bytes) () 01/18/2019 postreply 14:19:33

• 越鮮美的調料，我越不敢吃。主要就是看了中央台曝光的“一滴香” 以後。 -lawattaction- ♀ (0 bytes) () 01/18/2019 postreply 14:21:53

• 現在還有不用化學法，而用傳統發酵法生產的醬油嗎？ -pickshell- ♀ (0 bytes) () 01/18/2019 postreply 14:31:24

• 肯定有的。萬字牌醬油就是號稱發酵出來的 -viewfinder- ♀ (224 bytes) () 01/18/2019 postreply 15:16:38

• 謝謝。號稱這詞用得好：）感覺萬字牌醬油更接近生抽，若真紅燒什麽就不夠漂亮。 -pickshell- ♀ (0 bytes) () 01/18/2019 postreply 16:04:37

• 我在試炒糖色 -hz82000- ♀ (0 bytes) () 01/18/2019 postreply 19:49:20

• 很懷疑勾兌為主的說法，理由很簡單 -SAR- ♀ (302 bytes) () 01/18/2019 postreply 16:01:42

• 醬油我用萬字和金蘭牌子的 -willows- ♀ (0 bytes) () 01/18/2019 postreply 16:15:45

• 作紅燒肉我用老抽，肉每次也加醬油（Costco買的KIKKOMAN），不知是否真的是發酵。看來以後要少用。 -lily19- ♀ (0 bytes) () 01/18/2019 postreply 17:07:51

• 老抽是用頭發做的，更糟糕。 -lawattaction- ♀ (0 bytes) () 01/19/2019 postreply 07:31:51

• 買醬油要買有發酵罐的醬油，海天、珠江橋有大規模的發酵罐，不知其他廠家有沒有發酵罐。 -海雲之南- ♀ (0 bytes) () 01/18/2019 postreply 18:03:17

• 啊 用發酵醬油是常識 用改嗎？要想皮膚好少吃這些 -愛吃魚魚- ♀ (0 bytes) () 01/18/2019 postreply 21:38:21

• 挺可怕。不過有沉澱的醬油應該不會是化學方法釀造的 -thetruth111- ♂ (50 bytes) () 01/22/2019 postreply 17:58:58

• 我這兒有一瓶李錦記的熊貓牌的蠔油，看了，沒有這個有害 -thetruth111- ♂ (119 bytes) () 01/22/2019 postreply 18:15:56