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皇帝每天吃什麽？怎麽吃？
清宮劇裏的吃食和餐桌禮儀，真的靠譜嗎?
《延禧攻略》劇照
苑洪琪在故宮工作44年，專攻清宮禦膳檔案，
最近出版了一本《故宮宴》，
原來，乾隆要廢後的小心思，
提前好幾天就已經在菜單裏體現出來了，
溥儀和婉容、文繡的親疏關係，
從餐具安排就能看出來，
還有講究了一輩子吃穿用度的慈禧，
撰文 餘璿 責編 石鳴
我是苑洪琪，從1976年畢業到故宮工作，至今已44年了。
這些年，我主要研究皇帝和後妃的生活和衣食住行。其中，皇帝每天吃什麽，是最為人所樂道、也是我也最感興趣的部分。
這種檔案很瑣碎，內容就是每天吃了什麽什麽菜，誰誰誰吃，別人看來覺得枯燥，我卻覺得很有意思，特別是能從裏麵看出不少正史沒有記載的事情。
比如乾隆廢後的事件。乾隆一輩子有兩個皇後，孝賢純皇後去世後，又立了一位輝發那拉皇後，這位皇後在他第四次南巡的時候給廢掉了。
其實他要廢後的打算，下聖旨前幾天，就已經在菜單裏體現出來了。皇帝吃飯有時會給自己的皇後妃子們賞菜，之前賞給皇後的都是正常的晾肉、燕窩鴨子，但是進入乾隆三十年閏二月之後，一連好些天，賞皇後的是醋溜白菜、炒豆豉、雜燴，都是些配菜。
閏二月十八日，皇後本來好好地陪著乾隆在南巡，結果乾隆一道聖旨，把皇後送回了北京。
《清宮禦檔》乾隆三十年閏二月的檔案上記錄著，賞：皇後醋溜白菜一品 令妃酸辣羊肚一品
相比之下，賞給令妃的一直是蓮子鴨、大丸子、蒸雞蛋糕這樣的硬菜。
令妃是誰？她是嘉慶的母親。皇帝平時一般都是自己吃飯。乾隆朝隻有兩個女人陪他用膳，一個是孝賢純皇後，另一個就是令妃。
皇帝賞給令妃的蓮子鴨，也是有說頭的。這是清代蘇州非常有名的一品菜。年三十晚上這道菜一上桌，兒媳婦要吃第一口的，圖“連生貴子”的寓意。十年的光景，令妃懷孕七次，生了六個孩子。
溥儀很愛吃西餐，他也是第一個有西餐廚師的“皇帝”（當時他已遜位）。廚師是他的英文老師莊士敦帶來的。景德鎮還給他特製了一套西餐餐具，現在還在故宮存著。
1923年，溥儀過生日，幾位太妃賜給他一桌生日宴，都是中式的，有長壽麵，各種的燉菜，炒菜。
但溥儀把它放在一邊，去吃了西餐：清湯加青茉莉丁、釀雞子白汁、燜小羊肉片配紅蘿卜、火腿配生菜、煎豬排菠蘿、烤白鴨蘋果泥、鴨肝大米飯、黃油吉士，還有法國白蘭地、紅酒、白啤、汽水等等。
上：乾隆時期的咖啡具；下：清晚期的白釉畫花鑲銀茶具，故宮藏
溥儀的皇後婉容從小接觸西方的事物，喜歡吃西餐，但是土生土長的淑妃文繡就不愛。溥儀為了協調兩位夫人的習慣，就規定膳房“每日早餐番菜（西餐）二份，晚中餐三份。”
也就是說，晚飯的時候，桌子上擺三套餐具，吃中餐，三個人都可以上桌。中午就隻擺兩套餐具，吃西餐，隻有溥儀和婉容一起吃，文繡不參加。
後來溥儀更偏愛婉容，可能和這種飲食習慣上的相近，也有一定關係吧。
清末民初的咖啡具 故宮藏
慈禧作為一個女人，27歲就守寡了，一直到她去世。她是兩次垂簾一次訓政，一共有48年在政治舞台上。這期間她完全是把政治作為精神支柱來度過的，所以需要一個好的身體，好的容貌。
慈禧其實有兩個毛病，一個是脂溢性脫發，再一個就是脾胃不和，這是一直有藥單和實物的證明。
因此慈禧特別講究飲食，像內養外敷的，玉容散，再有八珍湯，八種食材煮的湯；還有燕窩，冰糖燕窩、鴨絲燕窩，等等。
不過她也喜歡吃油炸的東西，炸油糕，炸響鈴。但是到底炸響鈴是什麽食材？有的人說是炸豬皮，有的說是炸油皮，就是豆製品。
我都體驗了，但都沒有達到她那個真正“響鈴”的標準。所以吃的東西留不下來，當我們去揣摩當時的做法，還是會有一定的距離。
剛進故宮那會兒，我發現宮裏藏有很多的餐具，尤其是火鍋，就引發了我探究“皇帝吃什麽”的興趣。
清宮有吃火鍋的傳統，清代最負盛名的千叟宴，也可以說是火鍋宴。在宮裏一共舉行過四次，康熙兩次，乾隆兩次，最高一次的規模到了5000多人，是在乾隆時期。
這些火鍋有銅的、有銀的、有金的、有錯金銀的，還有掐絲琺琅的、畫琺琅的、瓷的，各式各樣的都有。
因為身份的不同，用的火鍋也不一樣，吃的食材也不一樣。三等桌用的是銅的，二等桌用的是銀的，一等桌用的是金的。
由上到下：銀帶蓋大火鍋、錫瓜式一品暖鍋、火碗，皆為清代帝王所用
舉辦千叟宴，是因為皇帝想感恩有功之臣，請天下的這些“耆老”——過了65歲的士紳、退休官員一起做壽。
據《禦茶膳房簿冊》記載，乾隆五十年的千叟宴，一共有八百桌宴席，耗費的食物計有：
白麵七百五十斤十二兩，白糖三十六斤二兩，澄沙三十五兩，香油十斤二兩，雞蛋一百斤，甜醬十斤，白鹽五斤，綠豆粉三斤二兩，江米四鬥二合，山藥二十五斤，核桃仁六斤十二兩，曬幹棗十二斤二兩，香草五兩，豬肉一千七百斤，菜鴨八百五十隻，菜*****百五十隻，肘子一千七百個。玉泉酒四百斤。
皇帝平時吃的火鍋大多為瓷製，上圖分別是鹹豐年間的粉彩火鍋和清晚期的掐絲琺琅火鍋，故宮藏
乾隆之後，就沒有再舉行過千叟宴。一個是經濟下降，沒能力舉行了，再一個就是清朝再沒有這麽大歲數的皇帝了。
過節也不例外。道光七年，正月初一，道光皇帝起來，吃了燒湯煮餑餑、羊肉絲酸菜鍋子、溜鴨腰、鴨丁炒豆腐和雞蛋炒肉。
即位之初，道光皇帝就規定福建不再進貢荔枝，各省的貢品都相應減少。本來，皇帝在夏天每天可以有三個西瓜用於解暑，道光皇帝改成了一個，後來又改為“每日供半個西瓜”。
但是皇帝吃剩下的半個西瓜，誰也不敢動，放著就壞掉了。於是他又下旨：“明日取消西瓜，隻供水。”
清《道光帝喜溢秋庭圖》 故宮藏
皇帝每天吃什麽？
清代皇帝一天吃兩頓飯。早上9點多鍾吃早膳，下午那頓是2點多鍾，中間要加一點點心，晚上要有一頓酒膳，實際上是兩正餐，兩個點心。
民間流傳皇帝一頓飯有108道菜，其實並不是。皇帝正餐一共是48品，包括主食，米、麵、饅頭，粥，也包括鹹菜碟、醬油碟，這都算一品。
電視劇裏皇帝“食不過三”的規矩是有的，但真實的解讀應該是：一、這麽多道菜，每道吃一口兩口就差不多了。二、皇帝吃飯是個機密，外人不可打聽。別的危險都看得見，這吃飯看不見，危險，因此每盤菜裏都有個試毒牌。
現代人都愛喝奶茶，其實奶茶在清代是國俗，被載入《大清會典》。
入關前，生活在東北的滿族因經常食肉，便以茶解膩。入關後，這個習慣也帶到了宮裏頭。舉行所有的宴會，第一道就是奶茶，用青鹽、黃茶、奶油，加上玉泉山的水一起熬。
但是宮廷裏喝奶茶和在關外時完全不同，要用氣派的大奶茶壺，有金的也有銀的，奶茶碗是白玉嵌紅寶石的。
乾隆時期的一個宮廷盛事，是三清茶宴。一般是正月初二到初十中的一天，邀請漢文化造詣深的大臣在重華宮舉辦，一起飲三清茶，由皇帝當場出題，君臣和詩聯句。
三清茶並不是真正的茶，它是梅花瓣、佛手片和鬆子仁，用雪水來烹，寓意著鬆、竹、梅“歲寒三友”。
《紅樓夢》裏，也有用雪水烹茶、荷露烹茶的描寫，其實這都是清宮當年的流行，象征著品味和層次，由此也可以看出曹雪芹家和宮廷的淵源。
清 白地礬紅彩題詩 三清茶碗 故宮藏
乾隆的飲食膳單裏邊的，反複出現的是鴨子。有蒸的，有煮的，有煮熟以後拌絲的，還有片盤，就是烤鴨。
乾隆四十八年，從正月開始，他一個月的時間，吃了48個品種的鴨子，幾乎是每天都在吃，最多的是八寶鴨、金銀鴨、蓮子鴨。
金銀鴨，我一開始沒想到是怎麽做，後來有個廚師和我說，用南京的板鴨和北京的烤鴨或者醬鴨，兩個半的鴨子拚在一起就是金銀鴨。
每逢四月初八浴佛節，還有先帝、後的忌日，乾隆就下旨：一律“止葷添素”。他自己最喜歡吃豆製品，豆腐、豆芽、豆醬這些東西。
其中廂子豆腐這道菜，在他一百二十六天的第四次南巡膳單中出現了二十六次。
做好的廂子豆腐就像古代婦女梳妝用的鏡廂，仿佛裏麵裝了很多寶貝。
過年要團圓，但對宮廷來說，這個家太大了，隻能是所有的人分批次跟皇帝來團圓。
皇帝坐在自己麵南坐北的金龍大宴桌後，皇後坐在皇帝的左手邊，後妃們在底下東西相向而坐，一人桌的是皇貴妃和貴妃，兩人桌是嬪和妃，三人桌是貴人。
雖然有時候坐在一張桌上，但桌上的“位份碗”就代表了他們的身份。皇帝、皇後、皇太後用的是全黃的碗，是暗雲龍的。
皇貴妃，貴妃，妃，用的是黃地綠龍碗。嬪，藍色地香色龍碗。貴人，紫地香色龍碗。香色是比黃要發綠一點的秋葉色。常在和答應用五彩雲龍碗。
年三十晚上要吃素餃子，這是努爾哈赤時期就有的。餃子餡有豆腐幹、長壽菜（馬齒莧），因為東北山珍多，還有蘑菇、木耳、黃花菜，等等。
曾經看過一個筆記，說努爾哈赤在東北起兵時，讓四個部落歸到他的旗下。統一以後他就反思，覺得誤殺了好多人，所以他想紀念這些死去無辜的人。所以年三十晚上，辭舊迎新的時候吃素餡餃子，也是對祖先的紀念。
到了初一這天，皇子、皇孫、親王們再來和皇帝一起吃飯，舉行家宴。此外，皇帝自己單獨跟母親去團聚。
清 《紫光閣賜宴圖》局部 姚文瀚 繪
故宮藏
慈禧的家宴很少有記載。唯一看到的是在年前，她會請好多皇親的女孩、女眷進宮陪她。比如“臘月二十八把麵發”，她就比誰家的饅頭蒸得好，蒸得大。
年三十晚上會下棋，叫“升官圖”，看誰的鴻運好。其實宮裏真的很冷清的，所以這樣子熱鬧一番，也能慰藉她沒有後代的遺憾。
乾隆時期的飲食檔案是最多的。之前的康熙、雍正朝，檔案也有，但是比較零散不成篇。雍正時期大多數檔案都是軍事檔案，生活檔案很少。
到了乾隆時期，國泰民安，他可以在生活和藝術上頭有所發揮。而且他也在位的時間長，資料也就特別多。
《禦茶膳房膳底檔》記錄了皇帝的日常飲食和所用的餐具，《進小菜底檔》寫的是皇帝佐餐的小菜，有鹹菜、醬菜、韭菜花，此外還有出巡的、年節時的各種檔案，分門別類，有成冊的，也有一包包的。
寫檔案的人，叫秉筆太監。他們會把皇帝的生活和處理政務給記下來，然後由檔案房抄寫、編輯，整理。但是生活類的檔案整理得比較少，有些就是草檔，零散的，用紙一包，一包裏有30件、50件、100件。
有些太監文化不高，就自己造字，經常看到有左邊一個立人，右邊一個妖怪的妖。我就納悶，這是什麽字？
後來讀到東這個字爺，西這個字爺，就明白了，是東佛爺，西佛爺。
還有畫一個圈點一個點，表示一天，點兩個點，表示兩天。
晚清時期，雖然帝國已經衰落了，但是那些記錄檔案的習慣一直還有，慈禧的、同治的、光緒的，一直到溥儀退位了還有。
辛亥革命後溥儀又在宮裏生活了十二年，1923年他大婚，1923年7月過生日，這都有檔案記錄。直到溥儀出宮後，檔案就截止了。
清代其實離我們很近，很多食材都和今天相似，而且皇家的飲食其實也來自民間，不過是在製作方麵更加講究了。
再有就是飲食的儀式化，比如薦新，就反映了古人對祖先和自然的崇敬，對今天快食的生活，會有一些可借鑒的地方。
