'騷耳豆”--讓你欲罷不能(視頻+圖文)

來源: 川辣妹子 2019-10-14 10:03:03 [] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀: 次 (10437 bytes)
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Sourddough我的英譯是“騷耳豆”,也就是天然酵種麵包(酸麵包)。這是一款非常健康的主食。雖然做起來需要經驗和技巧,但是一旦你掌握了方法,你真的不想去買店裏的商業麵包,自己在家裏烤的麵包新鮮度,口感,外麵是買不到的。

 


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配方取自 Yoke Mardewi “SOURDOUGH”

什麽是天然酵種?

天然酵種就是自然界中的微生菌代謝食材的過程。沒有微生菌就沒有酒,奶酪,泡菜,酸奶,豆腐乳,麵包,饅頭,酒釀等我們常吃食物。

在發酵的過程種微生菌吃掉食材中的糖/蛋白質,代謝成二氧化碳,酒精,乳酸,乙酸(醋)等。

酸麵包sourdough(騷耳豆)就是利用自然環境中的乳酸菌,代謝麵粉中的糖/蛋白質,產生二氧化碳(氣泡的產生)和乳酸。麵團在高溫的烤箱裏,水受熱成蒸汽,使麵團膨脹,麵粉裏的麵筋形成一張網,把氣泡包在裏麵。同時麵團表麵在高溫下迅速固化,這樣就成就了硬皮麵包的形狀。

我們中國人吃的傳統饅頭也是用麵肥(天然酵種)來發的。如果麵團發酵過度,就會有很強的酸味,麵團最終發酵的時候就需要堿來中和。酸堿中和就會產生二氧化碳,這時候饅頭實際上就有自然和化學兩種膨脹法。

怎樣保存天然酵種?

保存天然酵種就象養孩子,得給食物,我是每個星期喂養一次。

把成熟的酵種從冰箱裏拿出來,取25克的酵頭,加75克的水,50克的黑麥(水和粉的比例是1.5 :1)混合。其它的酵種如果不用來做麵包,就可以扔掉。然後放進冰箱,進行緩慢發酵。

用天然酵種發麵需要多長時間發酵?

——因為天然酵種裏是乳酸菌lactic bacteria,需要8-12小時發酵時間。俗語“心急吃不了熱豆腐”,我說“心急做不了天然酵種麵包”。做天然酵種麵包一定要預留一天的時間,即使同樣的用量和材料,因為季節,濕度,溫度的不同,都會影響到麵團的發酵程度。

天然酵種發麵的最佳溫度?

18-28C (65-83F), 所以室溫的70F比較理想。

溫度太低,發酵時間加長。

溫度太高,發酵時間縮短,減少了麵包的風味,而且容易發酸。

天然酵種占麵粉的比例是多少?

一般來說白麵包的天然酵種和麵粉的比例是15-30% 。 但是因為我做的終麵團沒有放冰箱緩慢發酵過夜,同時我也不願意浪費(一般多餘的酵種會扔掉),所以我的天然酵種含量占了麵粉的46%的量。如果你的時間和經驗掌控好,烤出的麵包並不發酸。

為什麽做天然酵種麵包要用陶瓷盆和木勺(或者矽膠勺)?

——因為是乳酸菌,結合鐵的器具會發生化學反應,所以要避免。

我用的是什麽牌子的黑麥?

——我用過兩種黑麥,一個是Hodgson mill whole grain rye flour這個顆粒比較粗。另一個是 Bob’s Red Mill organic whole grain dark rye flour,這個牌子的粉比較細。這兩種都是石磨的粉。

我用什麽牌子的白麵粉?

——麵粉我用King Arthur unbleached bread flour 無漂白劑的麵粉,而且植物蛋白含量高達12.7%

為什麽要割麵包?

為了讓麵團膨脹時爆裂成你設計的花紋。

分析:許多麥麩 (麵筋,gluten)不耐受的美國人到了歐洲吃小麥製品平安無事 -- 

https://bbs.wenxuecity.com/health/859915.html

為什麽要吃無花果?

無花果裏的動物蛋白與人不能靠玉米麵活著--潤濤閻

https://blog.wenxuecity.com/myblog/1666/201805/34135.html

小麥的一些知識

按季節分

   -冬小麥:秋天播種,次年夏天收獲

   -春小麥:春天播種,當年夏、秋收獲

按皮色分

   -白皮小麥:黃色或乳白色,皮薄,胚乳含量多,出粉率較高。

   -紅皮小麥:深紅色或紅褐色,皮較厚,胚乳含量少,出粉率較低。

籽粒胚乳結構呈角質或粉質的多少

   -角質,又叫玻璃質,其胚乳結構緊密,呈半透明狀;粉質胚乳疏鬆,呈石膏狀。凡角質占本糧粒橫截麵1/2以上的籽粒,稱角質粒。

   -硬質小麥:含角質粒50%以上。硬質普通小麥含蛋白質、麵筋較多。用於製做麵包、饅頭、中國麵條等主食品。粒質特硬、麵粉含量高的硬質小麥,適以製通心粉、意大利麵條和掛麵等。

   -軟質小麥:角質不足本糧粒1/2(包括1/2)的籽粒,稱粉質粒。含粉質粒50%。軟質普通小麥粉質多、麵筋少,適合製餅幹、糕點、燒餅等。

吸濕性

吸濕後的小麥籽粒體積增大,容易發熱黴變。 

軟質小麥的吸濕性比硬質小麥強。

白皮小麥的吸濕性比紅皮小麥強。

所以最好選用硬質紅皮小麥。King Arthur bread flour符合這一點,hard red wheat, 蛋白質含量高達12.7%

碾磨方法

工藝設計

傳統石磨麵粉:采用科學溝槽的石質磨盤,在低速度,低溫度的狀態下研磨而成,它的麵粉產量相應也比較低。石磨轉速20轉/分鍾,溫度45度,小麥的香味、蛋白質、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、膳食纖維等營養物質完全保留,它不需要任何添加劑,使麵粉的質量得到保證。

現代鋼磨麵粉:是采用離心澆鑄的鋼磨輥精研細磨,采用排列有序的鋼齒輥進行碾壓式的高壓大量取粉,並且磨粉機的運轉速度快、溫度高,速度為500到800轉/分鍾,溫度在120攝氏度、由於鋼輥研磨過於強烈、磨溫太高,造成磨粉中的蛋白質等營養物質損失較大,小麥中的自然香味失去較多,澱粉鏈被損,突出表現是麵團的穩定時間較低,迫使廠家不得不加入各種添加劑。

色澤方麵

傳統石磨麵粉中含有大量的胡蘿卜素和膳食纖維,因此石磨麵粉呈自然的微黃色。

現代鋼磨麵粉由於采用高速和高壓力進行大量取粉,研磨過程過於強烈,使麵粉中各種營養物質大大損失,麵粉的澱粉鏈分子結構受到破壞,麵團的穩定時間降低,難以和攏,因此必須加入穩定劑。加之為了迎合人們吃麵越白越好的錯誤飲食習慣,加入增白劑、強筋劑(過氧苯甲酰和溴酸鉀工業化工原料)等添加劑,所以麵粉顯得非常白。

口感和味道

石磨麵粉由於在低速度、低溫度狀態下研磨而成,麵筋質、麥胚中的香味等得以保留。用石磨麵粉和麵時,吃水多而且和好後醒麵的時間短,用石磨麵粉做成的各種麵食,麥香濃鬱,口感好,有嚼頭。

其它麵粉由於有添加劑,麵粉中的營養等受到破壞,麵粉顯得過於白皙,和麵時,吃水少,麵團含強筋劑(溴酸鉀)過多,麵很難擀開,吃起來也筋道但沒有麥香味。

 

 

 


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所有跟帖: 

寫得很詳細,像教科書一樣,大讚一個!謝謝分享! -馬虎龍媽- 給 馬虎龍媽 發送悄悄話 (0 bytes) () 10/14/2019 postreply 11:11:06

謝謝美言 -川辣妹子- 給 川辣妹子 發送悄悄話 川辣妹子 的博客首頁 (0 bytes) () 10/14/2019 postreply 11:38:04

500攝氏度或者是華氏度?如果是攝氏度,那溫度好高嗬? -Good2Go- 給 Good2Go 發送悄悄話 Good2Go 的博客首頁 (0 bytes) () 10/14/2019 postreply 12:04:11

攝氏度(如果是華氏度更高,家用烤箱是不可能達到的) -川辣妹子- 給 川辣妹子 發送悄悄話 川辣妹子 的博客首頁 (0 bytes) () 10/14/2019 postreply 12:38:22

應該是華氏度吧? 500 攝氏度 = 932 華氏度 -二姊姊- 給 二姊姊 發送悄悄話 (0 bytes) () 10/14/2019 postreply 12:52:58

謝謝,我簡直是糊塗了,是 攝氏度F -川辣妹子- 給 川辣妹子 發送悄悄話 川辣妹子 的博客首頁 (0 bytes) () 10/14/2019 postreply 14:20:55

Fahrenheit華氏度 -川辣妹子- 給 川辣妹子 發送悄悄話 川辣妹子 的博客首頁 (0 bytes) () 10/14/2019 postreply 14:23:06

現在帖子裏也沒法改了 -川辣妹子- 給 川辣妹子 發送悄悄話 川辣妹子 的博客首頁 (0 bytes) () 10/14/2019 postreply 14:24:44

可以改,點那個編輯 -小寧波♂- 給 小寧波♂ 發送悄悄話 小寧波♂ 的博客首頁 (87 bytes) () 10/14/2019 postreply 14:40:40

是視頻裏說錯了,平時都說英文的 Fahrenheit,一換成中文來說就混淆了 -川辣妹子- 給 川辣妹子 發送悄悄話 川辣妹子 的博客首頁 (0 bytes) () 10/14/2019 postreply 14:48:18

給你點讚,這麽詳細數據化的菜譜很少見了,文字編輯一下在視頻下麵說明沒問題, -小寧波♂- 給 小寧波♂ 發送悄悄話 小寧波♂ 的博客首頁 (41 bytes) () 10/14/2019 postreply 15:12:58

謝謝,推薦到首頁後裏麵的內容我沒法編輯了 -川辣妹子- 給 川辣妹子 發送悄悄話 川辣妹子 的博客首頁 (0 bytes) () 10/14/2019 postreply 16:14:52

酸麵團麵包是大廚工藝麵包。"麥香濃鬱,口感好,有嚼頭。" 質控相對較難。這是一個很好的嚐試。 -dalixiaguang- 給 dalixiaguang 發送悄悄話 dalixiaguang 的博客首頁 (153 bytes) () 10/14/2019 postreply 12:31:23

吃過這麵包後真的是唇齒留香 -川辣妹子- 給 川辣妹子 發送悄悄話 川辣妹子 的博客首頁 (0 bytes) () 10/14/2019 postreply 12:39:24

我也喜歡sourdough,你做的很棒!看上去步驟好複雜,太難了。 -goingplace- 給 goingplace 發送悄悄話 goingplace 的博客首頁 (0 bytes) () 10/14/2019 postreply 16:59:14

做熟悉了就不難,值得做 -川辣妹子- 給 川辣妹子 發送悄悄話 川辣妹子 的博客首頁 (0 bytes) () 10/14/2019 postreply 18:12:20

把鐵鍋直接放火上燒會不會快一點?是否可行? -Good2Go- 給 Good2Go 發送悄悄話 Good2Go 的博客首頁 (98 bytes) () 10/14/2019 postreply 17:26:27

想法很好,但是鍋的四周溫度會不一樣 -川辣妹子- 給 川辣妹子 發送悄悄話 川辣妹子 的博客首頁 (0 bytes) () 10/14/2019 postreply 18:13:22

謝謝,受益匪淺 -想冬眠的熊.- 給 想冬眠的熊. 發送悄悄話 想冬眠的熊. 的博客首頁 (0 bytes) () 10/14/2019 postreply 19:57:36

謝謝,大家共同學習 -川辣妹子- 給 川辣妹子 發送悄悄話 川辣妹子 的博客首頁 (0 bytes) () 10/15/2019 postreply 13:10:46

真心喜歡。。花費極大的心血。。崇拜 -帶你湖- 給 帶你湖 發送悄悄話 帶你湖 的博客首頁 (0 bytes) () 10/15/2019 postreply 12:08:55

你做的視頻很好,也要跟你學習 -川辣妹子- 給 川辣妹子 發送悄悄話 川辣妹子 的博客首頁 (0 bytes) () 10/15/2019 postreply 13:11:19

非常喜歡sour dough。必須要用cast iron嗎?沒有這種鍋用什麽可以代替呢? -zjb- 給 zjb 發送悄悄話 zjb 的博客首頁 (0 bytes) () 10/19/2019 postreply 19:03:49

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