大廚做菜:大壺春的生煎。 轉《淘最廚房》

來源: 2019-04-15 12:53:06 [] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀: 次 (2036 bytes)

在國外,自己有做過好幾次生煎,但是總覺得做得還不行:肉味道,生煎皮。

看到《淘最廚房》有分享大壺春的生煎做法:

都說生煎的第一世在大壺春。
1932年傳至今天的老配方,從未有人更改過,肉和麵的比例重量,全發酵麵皮等等都保留著最初的工藝。不論早中晚,隔著玻璃間都能看到阿姨爺叔們正熟練地擀麵皮,包肉餡,動作幹淨。

食客們也總會默契地點一兩生煎再配碗黃金搭檔咖喱牛肉粉絲湯,那滋味......

麵皮中間放上1勺肉餡,一邊拉麵皮一邊收口

蓋上鍋蓋,仔細聽
當你聽到吱吱聲音越來越響時,生煎就差不多了!
撒上黑芝麻跟蔥花,將多餘的油瀝幹。

香噴噴的鍋貼出爐啦

下一個貼,介紹鍋貼的做法。

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所有跟帖: 

生煎、鍋貼是我們上海人百吃不厭的點心,要想做得像點心店那樣,首先跟正宗的師傅學,然後多練習~~ -joycewu12- 給 joycewu12 發送悄悄話 joycewu12 的博客首頁 joycewu12 的個人群組 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 12:56:01

全發麵的結果就是湯最少,反正有所得必有所失 -jojo1971- 給 jojo1971 發送悄悄話 jojo1971 的個人群組 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 13:25:16

是的~~ -joycewu12- 給 joycewu12 發送悄悄話 joycewu12 的博客首頁 joycewu12 的個人群組 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 13:46:27

太好了,謝謝妹妹!我前生煎一直有一個問題是底不夠酥,我要試下先不放油,也許可以解決問題。 -Mmom2269- 給 Mmom2269 發送悄悄話 Mmom2269 的個人群組 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 13:40:20

不謝!我以前的貼裏大廚做生煎也是先放生煎,再放油。你可以看一下http://blog.wenxuecity.com/myblog -joycewu12- 給 joycewu12 發送悄悄話 joycewu12 的博客首頁 joycewu12 的個人群組 (142 bytes) () 04/15/2019 postreply 13:48:49

太謝謝了!餡總是調不出那個味道,長周末試下 -tbd- 給 tbd 發送悄悄話 tbd 的博客首頁 tbd 的個人群組 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 13:40:39

不謝!我的肉餡也調不到那味道~~ -joycewu12- 給 joycewu12 發送悄悄話 joycewu12 的博客首頁 joycewu12 的個人群組 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 13:50:25

是熱鍋放入生煎還是冷鍋放? -Mmom2269- 給 Mmom2269 發送悄悄話 Mmom2269 的個人群組 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 14:04:01

應該是熱鍋放吧~~ -joycewu12- 給 joycewu12 發送悄悄話 joycewu12 的博客首頁 joycewu12 的個人群組 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 14:15:20

嗬嗬,我覺得我做的生煎比外麵的都好吃 -stopthinking- 給 stopthinking 發送悄悄話 stopthinking 的個人群組 (572 bytes) () 04/15/2019 postreply 14:09:43

看上去不錯。你加鮮蝦……等一定美味。回上海也有吃過各種餡的生煎,不過我還是喜歡傳統肉餡生煎。 -joycewu12- 給 joycewu12 發送悄悄話 joycewu12 的博客首頁 joycewu12 的個人群組 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 14:22:54

有一個問題: 揉完麵發10分鍾至兩倍大。 估計發不了這麽快吧? -業餘廚子- 給 業餘廚子 發送悄悄話 業餘廚子 的博客首頁 業餘廚子 的個人群組 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 14:16:28

至少是半小時,他們有可能寫錯了。我看看能不能改~~ -joycewu12- 給 joycewu12 發送悄悄話 joycewu12 的博客首頁 joycewu12 的個人群組 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 14:26:25

口水啊~~~ -家家123- 給 家家123 發送悄悄話 家家123 的博客首頁 家家123 的個人群組 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 14:17:10

跟大廚學做一下~~ -joycewu12- 給 joycewu12 發送悄悄話 joycewu12 的博客首頁 joycewu12 的個人群組 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 14:34:53

一定要做的 -家家123- 給 家家123 發送悄悄話 家家123 的博客首頁 家家123 的個人群組 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 14:45:08

十多年以前在上海上班,一次上午出去開會回來晚了,走過大壺春,聞香進去,吃完之後兩個感歎:真香,真髒。 -soullessbody- 給 soullessbody 發送悄悄話 soullessbody 的博客首頁 soullessbody 的個人群組 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 14:28:38

現在國內餐飲的衛生狀況應該好多了…… -joycewu12- 給 joycewu12 發送悄悄話 joycewu12 的博客首頁 joycewu12 的個人群組 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 14:36:56

最早漢口路四川路26路終點站邊上的大壺春最好吃了! 可以買一克半的籌碼哦 ! -黑貓媽媽- 給 黑貓媽媽 發送悄悄話 黑貓媽媽 的個人群組 (0 bytes) () 04/16/2019 postreply 08:23:37

大壺春的生煎沒有小楊生煎的好吃。 -julie66- 給 julie66 發送悄悄話 julie66 的個人群組 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 14:59:19

現在小楊生煎的質量也下降了~~ -joycewu12- 給 joycewu12 發送悄悄話 joycewu12 的博客首頁 joycewu12 的個人群組 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 15:56:45

青菜蘿卜各有所好!我個人喜歡大壺春鮮肉的!不喜歡小楊生煎!而且我喜歡雲南路上的大壺春。 -黑貓媽媽- 給 黑貓媽媽 發送悄悄話 黑貓媽媽 的個人群組 (86 bytes) () 04/16/2019 postreply 08:20:25

雲南路上的大壺春估計老法師坐陣,做得地道。下次回上海去吃一次~~ -joycewu12- 給 joycewu12 發送悄悄話 joycewu12 的博客首頁 joycewu12 的個人群組 (0 bytes) () 04/16/2019 postreply 08:48:31

隔壁的湯團店也好吃, 可以買一個的,我個人認為湯團店的小餛飩比大壺春的小餛鈍好吃。 可以買了大壺春的生煎, 去隔壁和小餛鈍湯團一 -黑貓媽媽- 給 黑貓媽媽 發送悄悄話 黑貓媽媽 的個人群組 (0 bytes) () 04/17/2019 postreply 06:23:40

好建議~~ -joycewu12- 給 joycewu12 發送悄悄話 joycewu12 的博客首頁 joycewu12 的個人群組 (0 bytes) () 04/17/2019 postreply 14:33:05

對於我有難度,主要是發麵和包,需要耐心。 -danren- 給 danren 發送悄悄話 danren 的博客首頁 danren 的個人群組 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 15:08:22

包包子對我們上海人來說,都有點難。但是看到私房裏有幾個上海人包包子還真有水準,我要向她們學習~~ -joycewu12- 給 joycewu12 發送悄悄話 joycewu12 的博客首頁 joycewu12 的個人群組 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 15:58:35

有鏈接和圖片嗎?我想看看我的包子提褶水平跟大牛比還相差多少距離 -hertzian- 給 hertzian 發送悄悄話 hertzian 的個人群組 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 18:32:36

你下次留心一下私房裏的朋友做的包子~~ -joycewu12- 給 joycewu12 發送悄悄話 joycewu12 的博客首頁 joycewu12 的個人群組 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 18:53:14

我目前的上海提褶包水準,見附圖。。。 -hertzian- 給 hertzian 發送悄悄話 hertzian 的個人群組 (150 bytes) () 04/15/2019 postreply 18:59:48

比我好多了~~ -joycewu12- 給 joycewu12 發送悄悄話 joycewu12 的博客首頁 joycewu12 的個人群組 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 19:21:36

我包包子出師了, 跟專業的差不多。 擠餃子還要繼續修煉。 -greenonion- 給 greenonion 發送悄悄話 greenonion 的個人群組 (276 bytes) () 04/15/2019 postreply 19:36:12

下次做的時候,按你的方法。 -joycewu12- 給 joycewu12 發送悄悄話 joycewu12 的博客首頁 joycewu12 的個人群組 (0 bytes) () 04/16/2019 postreply 03:54:22

跟大壺春的生煎包PK一下。有圖有真相。。。 -hertzian- 給 hertzian 發送悄悄話 hertzian 的個人群組 (168 bytes) () 04/15/2019 postreply 18:12:49

靈額,看了想吃~~ -joycewu12- 給 joycewu12 發送悄悄話 joycewu12 的博客首頁 joycewu12 的個人群組 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 18:23:38

好吃的生煎是半發麵的,煎起來褶子朝下放。大壺春的問題是沒有湯,所以偏安一隅,而小楊則遍地開花。 -沁園春777- 給 沁園春777 發送悄悄話 沁園春777 的個人群組 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 22:36:00

是的,我喜歡皮薄的生煎。但是做半發麵,有難度。 -joycewu12- 給 joycewu12 發送悄悄話 joycewu12 的博客首頁 joycewu12 的個人群組 (0 bytes) () 04/16/2019 postreply 03:56:21

我不會做皮,偷懶買了現成的披薩皮,賣相不太好,湊合。 -丹麥有我- 給 丹麥有我 發送悄悄話 丹麥有我 的博客首頁 丹麥有我 的個人群組 (0 bytes) () 04/16/2019 postreply 09:23:13

學做一下皮,我現在還在學怎樣包得漂亮。自己做皮的口感跟外麵不一樣的~~ -joycewu12- 給 joycewu12 發送悄悄話 joycewu12 的博客首頁 joycewu12 的個人群組 (0 bytes) () 04/16/2019 postreply 10:29:34

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