鱈魚幹-土豆-洋蔥烤飯 (伊比利亞美食,沒有大米)

來源: 2019-02-09 19:39:23 [] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀: 次 (7655 bytes)

波士頓、紐約(包括新澤西)、舊金山一帶的超市裏比如Wegmans、ShopRite都有一種鱈魚幹(bacalhau)出售。很多華人估計沒有想過用它作食料,絕大多數華人很可能也從來沒有享受過它的美味。

至少西方人自哥倫布發現新大陸就愛吃鱈魚幹,據說有365種做法。來往於新舊大陸的白人殖民者吃的是鱈魚幹,環遊世界的迪亞斯、卡布羅、達伽馬、麥哲倫、庫克、哈德遜、白令等航海家吃的是鱈魚幹,征服中國的英法聯軍吃的也是鱈魚幹。當然了,天天吃鱈魚幹是會吃出來毛病的。主要問題就是鱈魚幹裏麵缺乏維生素C。誰讓他們不像三寶太監鄭和那樣航海時船上帶著綠豆發豆芽吃啊?

過去紐芬蘭一帶的漁場是鱈魚的主要產地,據說在鱈魚魚訊的時候可以踩著魚背在海裏行走。但是經過西方人近500年的狂捕,紐芬蘭沿海的鱈魚已經不成規模。現在的大西洋鱈魚的產地主要是北歐沿海。因為有了電冰箱和現在冷凍技術,在很多超市是可以買到新鮮生鱈魚的。比如紐約市、新澤西州等地的華人超市就有大量鱈魚出售,粵菜菜館的鱈魚三吃也讓我很受用。

但是作為一種傳統,挪威人還是習慣於在春天曬鱈魚幹。他們把大鱈魚去頭去內髒後剖開在幹燥低溫下晾幹,但是他們自己人口少消費能力有限,主要是向南出口到西班牙、葡萄牙、意大利和英國。

我是鱈魚幹的瘋狂喜愛者。在歐洲留學期間,我差不多每星期都有機會吃到以鱈魚幹為原料製作的美食。現在的我,如果幾個月吃不上鱈魚幹做的食物,好像就很饞的。在祖國大陸時間長了有時候忍不住還去澳門過癮。這裏的過癮是指吃鱈魚幹食品,可不是去賭錢啊!

今天奉上一種最常見的鱈魚幹+土豆+洋蔥烤飯。請注意,這裏的烤飯指的是烤的用來吃的食品,不一定是非得放大米進去。

原料:鹹鱈魚幹(挑選的鱈魚幹要魚肉部分有兩指厚,帶皮,除了臭鹹魚味道之外沒有異味,上麵帶有鹽麵,魚肉呈白色)

原料:土豆、洋蔥(以上兩者必須),球甘藍、胡蘿卜、蘑菇(可選擇項)。

配料:橄欖油、鹽浸橄欖、幹花椒葉(美國一般超市調料部有賣)。

步驟:

鹹鱈魚幹需要先用清水泡0.5~1小時,把表麵上的鹽粒溶解掉。然後再用清水把鱈魚幹泡上24小時、經過3次換水備用。每次用水的量身是鱈魚幹體積的5~10倍。這樣泡出來的鱈魚幹應該是帶著微淡的鹹味。

土豆削皮後洗淨切成小薄片/塊,洋蔥切成碎塊。

如果願意加入球甘藍等,球甘藍根據自己的愛好用完整的或切成兩半。

發好的鱈魚幹要首先去掉深色的魚皮(比較腥,而且顏色不好看),然後用手把魚肉撕碎,在撕的過程中,注意感覺魚刺部分,把它剔除不要混入魚肉。沒有魚刺和魚皮的魚肉要進一步盡可能的撕碎。這樣的魚肉還是應該保持著一定的鹹度的。將來烤好的鱈魚幹烤飯的鹹味就是來自魚肉。

魚肉、土豆、洋蔥的重量比大致上是1:2:1,其它原料適量,洋蔥不能用太多,否則產生的水太多。用一個大容器把撕碎的魚肉、切好了的土豆、洋蔥、球甘藍(以及胡蘿卜、蘑菇)、幹花椒葉等充分混合後,加入總體積的3%左右的橄欖油,再充分混合,然後裝入烤盤。

千萬注意!讓食料在烤盤中間呈隆起狀,盡可能的不要有碎末沾在盤內壁上,否則烤的過程碳化脫水變黑就很難看。

把裝著食料的烤盤放入烤箱內,烤箱的最初溫度設定在380F,待到溫度達到380F時,再把溫度調低到350F左右,這樣做的目的是快速加熱,同時能夠避免最上部的魚肉烤糊。整體的烘烤時間是1.5小時左右,當然根據土豆或胡蘿卜或球甘藍的熟的程度可以適當延長時間。

在烘烤期間,要隔半小時用棉手套把烤盤拿出來用力晃一晃。為的是讓烤盤各處受熱比較均勻。烤的過程中,受鹹魚絲中的鹽分影響(實際上是滲透壓的作用),蔬菜軟化會沁出水分,橄欖油的存在會覆蓋住下麵的水分,讓魚肉和蔬菜相互進味,而後當烤盤中的整體溫度都大於100多攝氏度的時候,水分又會沸騰蒸發出來,使得魚肉和蔬菜烤熟以後不是那樣濕粘,口感會更好,又不至於幹巴巴的。

這樣烤出來的鱈魚幹-土豆-洋蔥烤飯,帶著鱈魚幹的特有美味,有著橄欖油的香甜,土豆、洋蔥、球甘藍的味道口感也會充分顯現出來。

按南歐人的飲食習慣,烤飯裝盤後還要放上幾個黑色和綠色的鹽浸橄欖作為配料。有的人家還會放上半個剝皮切開的白煮蛋在盤子裏。

另外,因為這種烤飯的口味比較重,一般是飯前喝蔬菜湯。

我們家人的習慣,一般是放幾根煮熟了的西洋油菜花(西洋菜苔,Rapini,BroccoliRabe)作為配菜,孩子們一般是吃生黃瓜片或生西洋芹。

我瘋狂地愛吃這種鱈魚幹烤飯。一般要吃10分飽的,因此常被家領導取笑。

這樣做起來並不難,至於好吃與否,則看個人飲食習慣,也與小時候生活環境有關。我估計像我這樣來自沿海,小時候最窮時也吃過臭鹹魚的、從小吃慣了海腥味的對此飯不會討厭的。

鱈魚幹是醃製品的一種,是不是有含有硝酸鹽、亞硝酸鹽的可能?這個不用過於擔心。鱈魚幹是在新鮮幹冷條件下的北歐國家製作的,氧化、發黴的可能性小。用清水浸泡的過程中,那些在水中溶解度很好的硝酸鹽亞硝酸鹽都被沁出溶解掉了。隻要是烘烤溫度不太高,沒有明顯的魚肉變糊,就請放心的大嚼特咽。

現把製作過程中拍照的相片放在下麵供參考。

隻不過,因為幾個大老爺們辯論政治問題,忘記了烤箱裏麵的鱈魚幹,多烤了半小時,賣相不太好,僅僅顯示烤後的局部吧。




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所有跟帖: 

我用這個做鹹魚雞粒茄子煲 很方便 -愛吃魚魚- 給 愛吃魚魚 發送悄悄話 愛吃魚魚 的博客首頁 愛吃魚魚 的個人群組 (0 bytes) () 02/09/2019 postreply 19:58:01

我也是 -想冬眠的熊.- 給 想冬眠的熊. 發送悄悄話 想冬眠的熊. 的博客首頁 想冬眠的熊. 的個人群組 (0 bytes) () 02/09/2019 postreply 20:15:06

別具一格的菜肴!謝謝你這麽認真詳細的介紹! -danren- 給 danren 發送悄悄話 danren 的博客首頁 danren 的個人群組 (0 bytes) () 02/09/2019 postreply 21:47:08

謝謝介紹,一定要試試 -Free9- 給 Free9 發送悄悄話 Free9 的博客首頁 Free9 的個人群組 (0 bytes) () 02/09/2019 postreply 22:31:45

不錯,一定好吃。 -leiden- 給 leiden 發送悄悄話 leiden 的博客首頁 leiden 的個人群組 (0 bytes) () 02/10/2019 postreply 03:05:09

長見識了,謝謝你的分享 -蜜蜜樂樂- 給 蜜蜜樂樂 發送悄悄話 蜜蜜樂樂 的博客首頁 蜜蜜樂樂 的個人群組 (0 bytes) () 02/10/2019 postreply 05:31:26

最近在別處也得到推薦這個鱈魚幹,一定要試試。 -紫色公主- 給 紫色公主 發送悄悄話 紫色公主 的博客首頁 紫色公主 的個人群組 (0 bytes) () 02/10/2019 postreply 18:25:28

謝謝各位關注和跟帖!成功的關鍵:魚肉撕得的盡可能細,橄欖油和其它固體食料混的盡可能均勻。溫度設置不高不低,烘烤時間不長不短。 -我愛丁二酸鈉- 給 我愛丁二酸鈉 發送悄悄話 我愛丁二酸鈉 的博客首頁 我愛丁二酸鈉 的個人群組 (1797 bytes) () 02/10/2019 postreply 20:43:16

住在新英格蘭海邊,總是有新鮮的海鮮。你可能是紹興人,啥都要曬幹了吃。 -danjuan- 給 danjuan 發送悄悄話 danjuan 的個人群組 (329 bytes) () 02/11/2019 postreply 05:44:12

純北方人,離夏都很近。在過去,北方的冬天是沒有人下海的。當然現在不同了。 -我愛丁二酸鈉- 給 我愛丁二酸鈉 發送悄悄話 我愛丁二酸鈉 的博客首頁 我愛丁二酸鈉 的個人群組 (535 bytes) () 02/11/2019 postreply 06:30:48

70年代海魚凍的帶冰賣,個頭不小,但是得憑票 -danjuan- 給 danjuan 發送悄悄話 danjuan 的個人群組 (308 bytes) () 02/11/2019 postreply 08:37:38

意大利、西班牙、葡萄牙人愛吃海鮮、新鮮蔬菜、橄欖油、愛喝葡萄酒。但是他們做的海鮮調料味道比較重。 -我愛丁二酸鈉- 給 我愛丁二酸鈉 發送悄悄話 我愛丁二酸鈉 的博客首頁 我愛丁二酸鈉 的個人群組 (194 bytes) () 02/11/2019 postreply 14:49:59

意大利本地的餐館比美國的更新鮮清淡一些。 -danjuan- 給 danjuan 發送悄悄話 danjuan 的個人群組 (326 bytes) () 02/12/2019 postreply 06:21:42

太喜歡這種考箱菜了!謝謝分享!請問幹花椒葉英文叫啥?在兩人還是華人超市買?先謝謝啦! -筷樂煮婦- 給 筷樂煮婦 發送悄悄話 筷樂煮婦 的個人群組 (0 bytes) () 02/11/2019 postreply 08:21:42

我看到洋人用一種樹葉放在鱈魚幹烤飯裏麵時是在歐洲,現在也忘記是什麽樹葉了。所以用了花椒葉,華人超市有賣的。 -我愛丁二酸鈉- 給 我愛丁二酸鈉 發送悄悄話 我愛丁二酸鈉 的博客首頁 我愛丁二酸鈉 的個人群組 (316 bytes) () 02/11/2019 postreply 14:37:51

叫香葉, spice leaf -我愛丁二酸鈉- 給 我愛丁二酸鈉 發送悄悄話 我愛丁二酸鈉 的博客首頁 我愛丁二酸鈉 的個人群組 (0 bytes) () 02/11/2019 postreply 14:39:26

老外用的是月桂葉 bay leaves (lauro),一般超市應該能夠買得到。 -我愛丁二酸鈉- 給 我愛丁二酸鈉 發送悄悄話 我愛丁二酸鈉 的博客首頁 我愛丁二酸鈉 的個人群組 (21338 bytes) () 02/11/2019 postreply 14:46:04

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