手撕麵包+ Chelsea Market

來源: joycewu12 於 2018-09-13 08:20:53 [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次

要嚐試做的美食很多，手撕麵包就是其中一個。

喜歡它的拉絲如棉絮，綿軟醇香……

根據網上的配方，周末試做了一下。因為家裏麵粉不夠，主麵團材料做了調整。

用料

波蘭種#

波蘭種這種酵頭起源於波蘭，“Poolish”在法語中就是指“波蘭的”。最初，它僅僅是用於糕點的製作，但隨著Poolish酵頭在歐洲的普及，越來越多的人開始使用它來製作麵包。如今，Poolish酵頭已經風靡全球，從開普敦到倫敦，從東京到紐約，你都能夠發現Poolish酵頭的身影。Poolish 酵頭是由等量的麵粉與水，還有少量酵母製作而成，即水化度為100％，並且也不含食鹽。Pollish酵頭的製作方法包括兩個階段。首先製作半液態的Poolish酵頭，含有等量的水與麵粉，並發酵幾個小時。接下來就是製作總麵團，最後進行烘烤。製作半液態酵頭的目的就是使得酵母快速繁殖，從而提高總麵團的強度和膨脹能力

高筋麵粉70克
水70克
酵母1克

主麵團材料#
高筋麵粉310克
牛奶105克
全蛋液75克
奶粉20克
糖60克
鹽3克
酵母3克
黃油27克
全蛋液（刷表麵）適量

把波蘭種材料的高粉，水(室溫），酵母混合均勻，蓋保鮮膜，室溫發酵。如果室溫較高，可以時間短些，也可能四五個小時就發好了，總之發酵不要看時間，要看狀態，隻要發酵至表麵有許多小泡泡的狀態，就可以了。

除黃油以外，把發酵好的波蘭種，以及所有麵團材料依次放入攪拌機，先放液體，波蘭種，最後放麵粉，麵粉上挖坑埋好酵母，啟動攪拌機，20分鍾後，加入事先切小塊軟化好的黃油，繼續揉麵至完全階段，取出蓋保鮮膜室溫發酵，發酵至一點五倍至兩倍大，手指沾麵粉，插孔麵團不回縮，不塌陷，發酵完畢

發酵好的麵團取出擠壓排氣，均分成八等份，滾圓，蓋保鮮膜鬆弛二十分鍾。
送入預熱好175度的烤箱中層，上下火170度，烤製二十分鍾。中途注意觀察，上色滿意及時加蓋錫紙，防止上色過深，或者表麵烤糊。

看麵團的變化：