用十幾道食材做的一道佛跳牆

來源: 菲兒天地於 2018-03-16 03:42:41 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次 (47484 bytes)

本文內容已被 [ 菲兒天地 ] 在 2018-03-18 16:14:56 編輯過。如有問題，請報告版主或論壇管理刪除.

好久沒來私房了，不過有時候會偷偷地過來跟大家學手藝，今天在寫這篇博文，就順便轉一下過來，也問好大家！

春假廚師的朋友請客，要給我們做早就答應我們的福建名菜佛跳牆，也是領導最喜歡的一道大菜，前一天他就特地出城采購，我開玩笑說一定要交學費來好好學習，機會太難得了。這道菜的食材需要十幾種原料之多：海參、鮑魚、幹貝、鮮貝，鵪鶉蛋、鴨珍、魚肚、花膠、牛尾、牛肚，豬肚，火腿，蹄筋、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍，杏鮑菇、魷魚幹，墨魚、草雞等，就是沒買到魚翅，美國沒有。

幹貝就大，小兩種

大鮮貝

新鮮鮑魚我第一次見

要切成這樣

非常爛的牛筋等

海參

魷魚幹和墨魚

肫幹

鴨子，雞

豬大骨熬湯底

帝王菇

鵪鶉蛋

特別新鮮水靈的蘿卜，我們後來都挑蘿卜吃，想想十幾種好菜的味道都進蘿卜裏麵去了，能不好吃嗎？

很爛的牛筋

牛肚

用冰糖

幾種酒，這罐都用完了，他說要是買不到這酒就沒法做了

x蝦油

放一點點蠔油

酒多到打火機一打就火會串上來，我沒照到

他還準備了專門的碗

專業人士就是敬業，他說要充分體現每一種食材的口味和特點需要先將這十幾種食材分別獨立製作成一道菜，再匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨製很多個小時，這樣味道才能真正達到醇厚的特點。

製作這道美食工序太繁瑣了，看得我頭又大了，但也學習到了很多東西，不過估計我以後自己不會去做，太麻煩了，也吃不完，嗬嗬嗬。

雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨，與淨鴨肫一並下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起，很多東西都要有這道程序。豬肚裏外翻洗幹淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成多塊，下鍋中加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汁不用。

還有什麽鮑魚切十字花刀放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸等。

將水發刺參洗淨，豬蹄筋洗淨。淨火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鍾取出，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出。鵪鶉蛋煮熟，去殼。

鍋中留餘油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味後，放入雞、鴨、豬蹄、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油少許、冰糖、紹酒一罐，骨湯、桂皮，加蓋煮20分鍾後。

還要用荷葉放在所有的東西上，再煨一小時取出，不過鮮貝，海參什麽的都要晚放。

為啥叫佛跳牆，是有典故的，我比較喜歡這個版本：

一群乞丐每天提著陶缽瓦罐四處討飯，把討來的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮，熱氣騰騰，香味四溢。和尚聞了，禁不住香味引誘，跳牆而出，大快朵頤。有詩為證：“醞啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”

梁實秋也寫過佛跳牆，他當時覺得很驚訝很不相信說：佛跳牆的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳過牆去品嚐？。。我也一直的躍躍欲試。

後來估計他大概看那麽多的料，那麽多的工序，最後說著說著就說到了紅燒肉，估計也是怕麻煩吧，嗬嗬嗬。

一直聽說佛跳牆還接待過很多國家元首比如西哈努克親王、美國總統裏根、英國女王伊麗莎白等。我把這道菜也獻給眾人仰望，無所不能的圓導和天天來我家的朋友們！：）

佛跳牆菜品特色：

出國前經常在上海吃，記得大概是60人民幣一小碗，裏麵就是幾樣東西，絕對是吃不到十幾樣的，現在查了一下，大概要300人民幣一碗。

由於“佛跳牆”把十幾種原料煨於一鍋，既有共同的葷味，又保持各自的特色。煨成開鍋之時，隻需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。朋友早晨10點多開始燉的，我也去看了，開始聞到香味一點點地出來，到了下午再去的時候，就飄香滿屋了。食時酒香與各種香氣混合，吃起來軟嫩柔潤，葷而不膩，各料互為滲透，味中有味，非常濃鬱，香飄四座，真是回味無窮啊。

朋友還做了其它幾個菜，我們都說光吃那一道菜都吃不完兩大鍋呢。