閣主家宴的故事--北美版之一暨金湯醋椒魚

來源: 梅璽閣主 2018-01-18 18:00:50 [] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀: 次 (17232 bytes)

沒想到《下廚記》一寫,就寫到第八本了,從最早的《梅璽閣菜話》開始,已經十多年了。我一直不承認“菜話”這種形式是菜譜,當年就是為了區別於菜譜,才起了“菜話”這個名字,家父給起的。“菜話”並不是完全說怎麽做一道菜的,其實與菜有關的都可以說,那也就是和吃有關的都可以說了,簡直什麽都可以說了,不過我還是把“梅璽閣菜話”局限於關於梅璽閣主做菜的範圍吧;因為我還有另外一個係列,叫做“食話”,是講我吃別人做的東西的故事,包括在餐廳吃的,或是在朋友家吃的,也有從超市買的現成食物或外賣,這部分整合成了《尋味記》係列。

今天的這篇會很長,說的是閣主家宴的故事,你們可能在過去的文章中也看到過我提起,但我並沒有認認真真地寫過,這就寫上一回。閣主家宴是在上海開始的,但這篇主要寫美國的事,上海的閣主家宴,可能下一篇會寫,也許下一本書再寫,反正隻要我不封筆,就不算是違背承諾。

上海的閣主家宴,很成功;到了美國,手癢,想把閣主家宴繼續下去。

但是,有很多的問題。

比如說,火的問題,我在上海時弄了個炮台,港式炮台,可以加風的那種,火力很大,炸個熏魚什麽的分分秒秒;另外我還有一個普通的雙眼煤氣灶,是我買的一個二手的日本貨,很好用,在起大油鍋的同時,能夠同時燉雞湯和燒紅燒肉,這樣就有效率了。做菜,一二個菜三四個菜,你不會覺得效率的重要性,但一場標準的家宴是八個冷菜八個熱菜打底的,什麽東西先做,什麽東西後做,能有幾個同時做,都是很講究的,時間都是掐準了來的,一亂,就會出問題。

我在美國的家中隻有一個四眼的電磁灶,起先我以會火力可能很成問題,結果不成想要比普通的煤氣灶好使多了,家用煤氣灶經常會碰到“沒聲音了”的困境,特別是老房子中解放前就鋪設了煤氣管道的那種,起了一個很熱的油鍋,結果蔬菜一倒下去,“滋啦”一下之後就不再有聲音了;有時炒海鮮也是如此,隻能把東西先盛出來,讓湯水留在鍋裏再燒開,然後“再”把物料放入鍋中,如此反複地炒,怎麽會好吃?好在這個電磁灶功率夠大,倒不至於出洋相;還有一個好處是:灶台是平的,清洗起來比煤氣灶方便多了。

火力的問題,雖然遠及不上炮台,然而勉強是夠用的了。

第二個問題,是空間與油煙的問題,美國的房子,廚房是開放式的,除非豪宅有獨立的廚房,否則都是和起居室在一塊兒的,就算餐廳和起居室分開,餐廳也是和廚房在一塊兒的,我雖然很歡迎家宴的客人到後廚來看我,來監督一下廚師(或者我自己)是不是用了“小藥”,但我不希望在烹調的時候與食客處在同一個開放的平麵的中。另外開放式的廚房油煙也是個問題,中菜的燒法與西餐很不一樣,飛濺的油花與大量的油煙,以及脫排油煙機的噪聲,都不適合廚師與食客處在同一個開放空間中。這是個問題。

後來,我在美國找到了中式的多眼灶,也是飯店用的那種,有幾十個各個方向的氣眼,火力很大了,國內有些小飯店不用炮台的就用這個,燒個一桌二桌的不成問題。雖然我可以在室外架個灶頭,同樣可以起大油鍋,沒有油煙的問題,但我估計天天這麽幹,得飄出多少香味去,時間長了,難免未被鄰居投訴。

好吧,家是家,家宴場是家宴場,閣主家宴隻是個名字,並不是在家中招待食客,當然等我哪天發了大財,可能開出不收錢的真正的家宴,那我得買一幢大豪宅,廚房與餐廳分開,還得放上一張大圓桌,再放一個轉台,這才象是中國人的飯桌。

對了,還有出行與停車的問題,上海的家宴是在市中心,客人如果開車可以停在周圍數個停車場,有的客人圖省事幹脆坐地鐵過來,而開車的朋友也可以輕而易舉地叫到“代駕”。然而在這裏,這些都成了問題,以十個人一桌來說,十個人可能就是十輛車,美國的小房子一般就是自帶二三個車位的車庫,門口還能停個二三輛車,那樣還缺二三個甚至四五個車位,是的,難得一次可以停到鄰居家門口,可是天天如此,又要被投訴了,美國人可喜歡投訴鄰居了,我已經聽說過樹長得太高被投訴的,飬雞被投訴的,甚至還有曬香腸曬鹹肉被鄰居投訴的,對待這種鄰居,要天天炸臭豆腐來對付,不過,也可能又被投訴一回。

還是有很多問題的,沒有足夠大的可供電磁灶使用的炒鍋,是的,在宜家可以找到很大的鍋,比我在上海做辣肉的那個鍋還大,然而中餐畢竟是要炒的,沒有大的炒鍋,就炒不了足夠的菜,也不能“油裏拉一拉”;沒有圓底的炒鍋,也就沒法“顛鍋”。別和我說你用平底鍋也能顛,我也能,但你翻個反顛的“大翻鍋”青魚禿肺試試?

說到青魚禿肺,就引出了食材問題,雖然我經常說加州什麽都有、洛杉磯可以買到的食材比上海還多,我還說加州除了草頭沒見過別的都見過。那麽?青魚禿肺呢?

青魚禿肺是不成問題的,99大華既然有新鮮的青魚段賣,自然是活魚殺的,那比要弄到黑毛肚還要方便。對了,說到黑毛肚,洛大機大多數的川菜店,毛血旺都是用牛百頁做的,對的,白色的那種,你若是要理論,人家一句“毛血旺要用毛肚,但沒規定一定要黑的呀,我們用的是白毛肚”來懟你,保證你二眼發黑,方向也沒有。“方向也沒有”是句上海俏皮話,有點象“找不著北”,指的是“無言以對”。

洛杉磯是有毛肚賣的,我找了一年之後,在新台灣邊上的元盛發現了。河蝦,海鷗超市有,可惜是冷凍的,可惜個頭實在太小;茭白,見過新鮮的,價格從6.99美元到9.99美元都見過;大閘蟹就更不稀奇了,一年四季都有,也不貴,不過是煮熟後再包裝的。

洛杉磯真是什麽都有,話是這麽說,實際上要整出一桌真正的上海菜來還是要花點心思的,就拿魚來說吧,我在上海做過一道很受歡迎的醋椒鱖魚,是用活的鱖魚切成魚片,用南瓜來調色,再用醋和海南的黃燈籠辣椒醬來調味的,這道菜,就要進行一點改動。

“醋椒鱖魚”在以前的《下廚記》中寫過,所以我隻說一下在洛杉磯的改動。南瓜,洛杉磯有,癈話,人家可是有萬聖節的地方,不過做道醋椒魚可用不到那麽大的南瓜,日本超市和華人超人都有小一點南瓜,不但小一點,還有切塊賣的,有紅的、有黃的,我喜歡用不是太紅的,我更鍾意偏黃一點的,那樣可以做出“金湯”來。

鱖魚,隻有死的海鱖魚,肉質很粗老,不能用了。考究的話,可以用一種大眼的“紅衣”,也是活的,肉質很嫩,但是那個魚頭大身小,做一桌菜的話要二條。還有一種叫做“basa”的魚,很多店把它叫做“龍利魚”,其實是錯的,後者是另一種魚,一種比目魚。Basa是越南特產,身白、肉嫩,市售的basa是去皮去骨的魚排,很容易調理,所以很受中餐館歡迎,很多中餐館的糟溜魚片就是用basa做的,由於太受中餐館的歡迎,basa的價格也年年在漲。

醋,用的是白醋,米醋會影響湯色,在上海的時候,我找了很多白醋,國內的白醋有很重的化學味,最後我選了進口的享氏白醋,一瓶要二三十塊,等到了美國,變成了“本土白醋”,一大桶才二三美元,象食用油那麽大一桶。美國人最喜歡白醋了,配合小蘇打簡直什麽都能洗,但凡洗不掉的頑垢,上youtube找解決方法,十有八九就是白醋加小蘇打。

這道菜有個墊底有個圍邊,墊底的是金針菇,到處都有;圍邊的是蛤蜊,雖然找不到上海那麽好的青殼蛤蜊,但也找得到大小相仿的腰蛤,擺出來也挺好看。

最關鍵的就是“椒”了,這道菜在最早的時候,所謂的“古方”裏,“椒”是指“胡椒”,也就是白胡椒,而且是米醋,我把它發展成了金湯的樣子,用海南黃燈籠辣椒醬取代了白胡椒,就是為了讓味道豐富起來,雖然可以用回白胡椒,但“做回去”這種事,讓我很不甘心。

要有辣味,而且還不能是紅色的,所以洛杉磯所有市售的辣醬不能用了,然而我仔細一想,洛杉磯不就在墨西哥的邊上嗎?墨西哥不就是天下所有辣椒的祖宗嗎?於是我去了墨西哥超市,結果還真被我找到一種habanero辣椒,小小的,黃黃的,長得比乒乓球小一點,樣子很好看,回家一查,海南的黃燈籠就是這個品種。

但我不知道用量啊,我可以自己做辣椒醬,但我想可能不至於那麽麻煩,我決定直接試著用。我用了一個很小的日本南瓜,用微波爐轉了六分鍾,然後把肉挖出來,再加上一個去了蒂和籽的habanero,加了一點點水,小半碗的樣子,用手持式的粉碎機打成了醬,然後我用手指蘸著嚐了一下。

一點辣味都沒有,為什麽會這樣?正當我詫異的時候,舌尖開始熱了起來,漸漸地散開,是一種很舒服的辣味,前後大約要有十來秒的時間才辣出來,多好的體驗呀?我一直說好的菜要有層次,這種“慢來”的辣味,不就是我要追求的層次嗎?

還要有個底湯,如果我自己吃,會用魚骨魚頭熬個魚湯,然而魚湯易腥,雖然上海人吃海鮮長大不會嫌鄙,但我的家宴不是隻做給上海人吃的,我也不必在家宴中做這種吃力不討好的事,直接用雞湯不就是了,我不用味精,清雞湯是時刻備著的。

深盆中鋪好去根後扯散的金針菇,用煮過搿開的蛤蜊圍在盆邊,燒滾雞湯,放入南瓜泥,加白醋,勾芡,把魚片一片片地錯開放入鍋中,待所有魚片都放到鍋中,轉鍋,然後倒在深盆中。深盆下麵加火,上桌,完美。

名字得換換了,金湯醋椒魚。

所有跟帖: 

金湯醋椒魚,這個名字好。樓主手筆煮菜高人也 -大洋洋- 給 大洋洋 發送悄悄話 (0 bytes) () 01/18/2018 postreply 19:37:32

這個吃看上去好吃,以後有機會學做一下 -joycewu12- 給 joycewu12 發送悄悄話 joycewu12 的博客首頁 (0 bytes) () 01/19/2018 postreply 01:36:35

謝謝大師好文。我以後酸湯肥牛就用南瓜調色了。總是覺得金湯沒國內做的漂亮現在知道原因了 -八一湖- 給 八一湖 發送悄悄話 (0 bytes) () 01/19/2018 postreply 11:45:16

好幾個月沒有看到你的大作。今天這菜漂亮,真是宴會菜。要學做,不過可能會偷工減料。哈哈。 -Susan71- 給 Susan71 發送悄悄話 (0 bytes) () 01/19/2018 postreply 18:03:13

哈哈,沒幾個月吧?我封筆一月,這不手癢,又復出了 -梅璽閣主- 給 梅璽閣主 發送悄悄話 梅璽閣主 的博客首頁 (0 bytes) () 01/21/2018 postreply 22:31:03

不管三七二十一先讚一個再說。 -彈跳貓- 給 彈跳貓 發送悄悄話 (0 bytes) () 01/19/2018 postreply 19:00:21

賣相上乘,值得收藏的好帖 -蜜蜜樂樂- 給 蜜蜜樂樂 發送悄悄話 蜜蜜樂樂 的博客首頁 (0 bytes) () 01/19/2018 postreply 19:47:21

真是大師級別的! -媽媽的故事- 給 媽媽的故事 發送悄悄話 媽媽的故事 的博客首頁 (0 bytes) () 01/20/2018 postreply 05:38:30

食話好看! -CherryHillJT- 給 CherryHillJT 發送悄悄話 CherryHillJT 的博客首頁 (0 bytes) () 01/26/2018 postreply 15:15:53

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