料理感悟(一)

來源: 2017-11-13 17:48:23 [] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀: 次 (4208 bytes)

我從小就做飯,我的家鄉主食就是大米,大魚大肉是過年裏必須的菜式。我雖然吃東西很挑食,但我可以做給別人吃,做給家人吃,我不吃的,會做,從沒嚐過我做的但是從來不吃的東西。比如長羽毛的東西,會做出各種口味的,包括哄小朋友吃的,我是絕對不吃的。給家人做是一份心境。一碗米飯,在不同的國家,不同地域,有不同的吃法就有不同領悟。有一次看電視,說米飯盛到碗裏,可以上尖,像山一樣巍峨不倒,永遠屹立。不同水土養育不同性格的大米。北方的大米,有粘性有韌性有濃濃的米香。南方的大米,鬆散,是清香。隻有了解了大米的習性才能做出一鍋好米飯。日本的大米,在吃法上也分出兩個大類,一種是冷吃,一種是熱吃。冷吃就是做壽司、翻卷等的。熱吃,就是吃烤魚,蓋飯的。用錯了大米,用錯了吃法,就真的能吃出來不同。飯團,是日本人的最愛,或者說是主食習慣吧。自己做的,就是比買的好吃。從選米到做出米飯,每一步都是精心,每一步都是藝術。新米不需要太多的水,但需要浸泡15鍾--2小時左右。種子會膨脹,會吸足水分,在鍋裏加熱,溫度的變換會使米粒一點點的把香味散出,然後變得柔和,再回到米粒裏。打開鍋蓋,用鍋鏟將米飯翻動,蒸汽散出後,米飯變得粒粒晶瑩剔透。

雙手用涼水拔涼,將米飯攥成飯團,進烤箱210℃烤10分鍾,翻麵再烤10分鍾。

日本大醬用水稀釋,抹在考過的飯團上然後再烤至微焦,翻麵抹日本大醬,烤至微焦就可以了。咬一口,很濃的米香。日本的大醬也是用米做的。這種烤飯團,還可以用醬油刷到飯團上,也很好吃的。

吃飯團,配菜鹹梅子。

梅子飯團,也是我的最愛。吃梅子會減少暈車的症狀。我從小就暈車很厲害,所以非常的喜歡吃這個梅子。現在有很多是減鹽的,3%--5%都是不鹹的。每次回國,我都裝一小盒帶在隨身的包裏,或在飛機上吃,或在機場的餐廳裏吃,真心的愛吃。用梅子做飯團時,在新做好的米飯裏放少許的鹽和醋,拌開,散掉一點水蒸氣,然後包入一顆去核的鹹梅子,這個就午餐了。

包好就可以帶去上班當午餐了。

有一年多沒有自己做過白米飯了,基本都是吃糙米和雜糧飯。白米飯好吃香甜,但是沒有糙米有營養,現在,這個白米飯成了我家飯桌的稀客,不是不愛,是選擇,盡管是粒粒的晶瑩剔透,我還是用多看你的方式愛你吧。

我選擇的食物,也在隨著時代而改變,因為年齡,因為健康,因為種種。食物的改變,對料理的方式提出了更高的要求,好吃營養不破壞平衡,都需要我不斷的接受新知識。就說這米飯,就有了多少的變遷啊。現在又回到了吃糙米的舊社會。還有不吃主食一族在壯大。




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所有跟帖: 

我都喫、就是不喫梅幹的。據説原先江戸喫白米飯喫得腳気病流行、蕎麥麺一問世就流行開了、成了4大日本食之1 -飯盛男- 給 飯盛男 發送悄悄話 飯盛男 的博客首頁 飯盛男 的個人群組 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 18:07:17

好像也聽說過吃白米飯得腳氣的說法。蕎麥麵我是真心不喜歡吃,應了那句好吃的不健康,健康的不好吃呢。 -喜鵲- 給 喜鵲 發送悄悄話 喜鵲 的博客首頁 喜鵲 的個人群組 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 18:13:32

看當時的配菜(醤湯、鹹菜、魚幹這3種內輪流)、得腳気的可能性是比較大。現在配菜豊富了、白米飯長年喫也無関係了 -飯盛男- 給 飯盛男 發送悄悄話 飯盛男 的博客首頁 飯盛男 的個人群組 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 18:18:54

上星期也従農家那得到些新米、和市販的所謂新米很不一様、很好喫。煮飯時放水是要比平常少點 -飯盛男- 給 飯盛男 發送悄悄話 飯盛男 的博客首頁 飯盛男 的個人群組 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 18:59:40

就是說是營養不均衡導致的,不是白米飯引起的吧? -喜鵲- 給 喜鵲 發送悄悄話 喜鵲 的博客首頁 喜鵲 的個人群組 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 20:00:43

從農家直接得到的米是非常的好吃,有一年和我老公去能登半島,買到的新米非常的好吃。現吃現磨的米也好過市場裏賣的精米。 -喜鵲- 給 喜鵲 發送悄悄話 喜鵲 的博客首頁 喜鵲 的個人群組 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 20:03:09

日本那時流行的腳氣病和我們現在所說的腳氣病不是一種病。 -頂貼專用- 給 頂貼專用 發送悄悄話 頂貼專用 的個人群組 (0 bytes) () 11/14/2017 postreply 07:57:44

対、此腳気不是腳癬的意思 -飯盛男- 給 飯盛男 發送悄悄話 飯盛男 的博客首頁 飯盛男 的個人群組 (416 bytes) () 11/14/2017 postreply 19:15:52

看著流口水,但梅子包飯可能沒啥營養吧,我很喜歡澱粉類食物,但現在不敢吃了,怕不健康。 -綠蟻采菊- 給 綠蟻采菊 發送悄悄話 綠蟻采菊 的個人群組 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 20:31:35

確實沒有營養。做這個帖子就是為了一份久違的懷念。大米95%以上的營養都在稻殼裏。即使這樣,也一定要少吃米麵。 -喜鵲- 給 喜鵲 發送悄悄話 喜鵲 的博客首頁 喜鵲 的個人群組 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 23:01:56

這個梅子包飯連肉渣渣都沒有,當午飯看著就餓。 -kittencats- 給 kittencats 發送悄悄話 kittencats 的個人群組 (0 bytes) () 11/15/2017 postreply 07:02:29

是的,飯團裏是冷吃的主食,如果有了肉肉,會有凝固的油脂。一般會包入烤三文魚或者吞拿魚罐頭。 -喜鵲- 給 喜鵲 發送悄悄話 喜鵲 的博客首頁 喜鵲 的個人群組 (0 bytes) () 11/16/2017 postreply 21:45:18

我看上你的米飯了,我這裏根本買不到這麽好的米。 -小棒棒- 給 小棒棒 發送悄悄話 小棒棒 的博客首頁 小棒棒 的個人群組 (0 bytes) () 11/15/2017 postreply 07:07:26

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