上海菜飯

來源: 2017-11-13 11:08:25 [] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀: 次 (2417 bytes)

上海菜稱為本幫菜,由於地理位置的關係,基本就是蘇浙和上海本地薈萃,不過其中工藝受到了徽菜不小的影響..

菜飯也是如此..

上海本地正宗菜飯有個學名,叫:鹹酸飯... 是本地浦東南匯川沙,真正上海土人做法,

土灶鐵鍋木蓋柴火燜飯,翠綠的青菜,紅潤的鹹肉,燜出來的飯粒色澤晶亮沁透菜香,

菜的顏色略黃... 當然有保持菜色的方法,焯水,熱鍋熱油快速拉油... 現在都用電飯鍋燜燒鍋..

浦西移民多,大多就叫菜飯,食材都是選用青菜,很多朋友稱之為上海青,也有叫油菜,冬菜,油冬菜..

上海話裏倒是有這麽一句,阿爹啦娘額冬菜... 是罵人的話,吳儂軟語,類似老蔣口頭禪娘額西劈.. 是不是指這個青菜無從考證.. 不過做出來的菜飯也是非常好吃,隱約有著黃山菜飯的影子... 說是炒出來的,其實更確切

是拌出來的,煮透的米飯,和翻炒出喂的青菜鹹肉攪拌,裝進木桶.. 配上一碗黃豆骨頭湯.. 也有紅燜蹄髈等,

老早會配上一小碟紅辣椒蘿卜幹毛豆炒鹹菜,開胃下飯.. 菜的顏色是翠綠的..飯粒稍硬..

這工藝簡單一些,賣相更好,也方便做生意批量..

不論鹹酸飯還是徽州改良菜飯都有一道點睛之作... 就是要用豬油... 豬油能使清湯寡水的陽春麵鮮亮起來,

也能使菜飯獨具口感香氣濃鬱..

個人最喜歡的搭配是 一鍋燜的菜飯,一鍋醃篤鮮... 加油

飯菜做完後還有個附加值... 上海話叫 fan ci ... 飯糍 ...

就是焦脆的鍋巴,啃啃也是蠻香的...

圖片來自網絡..

家裏那麽多螞蟻咋辦?食品級的殺螞蟻DE!來了

我在北京霧霾時用這個麵具!

Philip的麵條機,真的好好用啊

秘密武器空氣炸鍋:不用油的香辣炸雞翅

找一個完美的炒鍋Perfect Pans

挑個送給愛廚藝朋友的禮物

TATUNG,普通型不鏽鋼大同鍋的實用性

減少疲勞:給網蟲們推薦一樣非常適用的東西

一個小小的的detector或許會挽救很多人的生命

我的不同的鍋,不同的用法

切火鍋肉片機,蠻牛的,果然是主廚的選擇!讚!

所有跟帖: 

芥菜糯米飯 -小寧波♂- 給 小寧波♂ 發送悄悄話 小寧波♂ 的博客首頁 小寧波♂ 的個人群組 (1376 bytes) () 11/13/2017 postreply 11:26:56

是額,阿拉小辰光是叫鹹酸飯,現在都叫菜飯了。我家的版本是要先炒點花生米, 肋條肉熬點豬油炒菜放米燒菜飯。 -家家123- 給 家家123 發送悄悄話 家家123 的博客首頁 家家123 的個人群組 (251 bytes) () 11/13/2017 postreply 12:25:01

飯糍,炒麥粉 哈哈 -小寧波♂- 給 小寧波♂ 發送悄悄話 小寧波♂ 的博客首頁 小寧波♂ 的個人群組 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 12:29:33

流口水 -藍藍馨- 給 藍藍馨 發送悄悄話 藍藍馨 的博客首頁 藍藍馨 的個人群組 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 22:30:21

菜飯894剩菜剩飯混一塊煮麽 -武瘋子- 給 武瘋子 發送悄悄話 武瘋子 的個人群組 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 12:30:20

不是,都是新鮮食材.. 另一種叫菜泡飯,可以新鮮食材煮,也可以剩菜剩飯煮一鍋, -小寧波♂- 給 小寧波♂ 發送悄悄話 小寧波♂ 的博客首頁 小寧波♂ 的個人群組 (251 bytes) () 11/13/2017 postreply 12:35:46

現在作為一種菜式,都用新鮮食材了,但是上海菜飯的起源484剩下的菜和飯混一起吃? -武瘋子- 給 武瘋子 發送悄悄話 武瘋子 的個人群組 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 12:38:28

不是,就是新鮮的菜和肉燜飯... -小寧波♂- 給 小寧波♂ 發送悄悄話 小寧波♂ 的博客首頁 小寧波♂ 的個人群組 (401 bytes) () 11/13/2017 postreply 12:45:14

青菜+剩飯炒炒叫炒飯, 青菜+剩飯加水煮煮一大鍋的叫菜泡飯 -家家123- 給 家家123 發送悄悄話 家家123 的博客首頁 家家123 的個人群組 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 12:52:27

哈哈 小辰光冷天放喔,校門口切隻油墩子或者烘山芋,到窩裏香一碗菜泡飯 -小寧波♂- 給 小寧波♂ 發送悄悄話 小寧波♂ 的博客首頁 小寧波♂ 的個人群組 (215 bytes) () 11/13/2017 postreply 12:57:03

94說菜泡飯和菜飯84一回事 -武瘋子- 給 武瘋子 發送悄悄話 武瘋子 的個人群組 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 13:00:18

絕對不是一回事啦。 -家家123- 給 家家123 發送悄悄話 家家123 的博客首頁 家家123 的個人群組 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 13:16:13

挺漂亮的 -*靜品淡香*- 給 *靜品淡香* 發送悄悄話 *靜品淡香* 的博客首頁 *靜品淡香* 的個人群組 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 12:58:48

^_^ -小寧波♂- 給 小寧波♂ 發送悄悄話 小寧波♂ 的博客首頁 小寧波♂ 的個人群組 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 13:14:33

來賽 -大蜜蜂- 給 大蜜蜂 發送悄悄話 大蜜蜂 的博客首頁 大蜜蜂 的個人群組 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 13:09:33

儂肯定勿歡喜... 濃油赤醬本幫 -小寧波♂- 給 小寧波♂ 發送悄悄話 小寧波♂ 的博客首頁 小寧波♂ 的個人群組 (222 bytes) () 11/13/2017 postreply 13:15:50

現在根本沒有好菜飯了 --百科-- 給 -百科- 發送悄悄話 -百科- 的博客首頁 -百科- 的個人群組 (209 bytes) () 11/13/2017 postreply 14:55:07

菜飯的鍋巴最好吃,香哈。 -jck66- 給 jck66 發送悄悄話 jck66 的博客首頁 jck66 的個人群組 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 15:51:10

日本的電飯鍋可不可以燒菜飯?油和鹽會不會把鍋燒壞? -goingplace- 給 goingplace 發送悄悄話 goingplace 的博客首頁 goingplace 的個人群組 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 16:10:00

不會的、日本也有和米一起煮的配料賣、做成的飯叫炊込飯。這種配料量就是為電飯鍋煮而設計的 -飯盛男- 給 飯盛男 發送悄悄話 飯盛男 的博客首頁 飯盛男 的個人群組 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 16:45:07

記得那個菜飯有名的老半斎飯店的菜飯中的菜也是黃乎乎的(不是zん -飯盛男- 給 飯盛男 發送悄悄話 飯盛男 的博客首頁 飯盛男 的個人群組 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 16:31:51

(不是全黃)、像LZ正文中図片最後一張中的様子。而且沒有一丁點鹹肉、可能都溶化了 -飯盛男- 給 飯盛男 發送悄悄話 飯盛男 的博客首頁 飯盛男 的個人群組 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 16:35:27

你們說得真熱鬧啊! 我就半懂不懂瞎看呢。(⊙o⊙) -Panda_eyes- 給 Panda_eyes 發送悄悄話 Panda_eyes 的個人群組 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 19:05:56

大家都是望梅止渇 -飯盛男- 給 飯盛男 發送悄悄話 飯盛男 的博客首頁 飯盛男 的個人群組 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 19:13:32

看著非常好吃喔, 最喜歡鮮肉菜飯啦。 -愛吃的小魚兒- 給 愛吃的小魚兒 發送悄悄話 愛吃的小魚兒 的博客首頁 愛吃的小魚兒 的個人群組 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 22:51:47

讚啊!饞吐水噠噠滴! -橘生- 給 橘生 發送悄悄話 橘生 的個人群組 (0 bytes) () 11/14/2017 postreply 02:42:25

第二張是悶出來的:) -山菊花- 給 山菊花 發送悄悄話 山菊花 的博客首頁 山菊花 的個人群組 (0 bytes) () 11/14/2017 postreply 04:27:31

正宗的! -strad- 給 strad 發送悄悄話 strad 的博客首頁 strad 的個人群組 (0 bytes) () 11/14/2017 postreply 08:49:18

用電飯煲做菜飯很容易的,我各色各樣的菜和肉都煮過。平時沒菜了就煮一鍋萊飯蒸個蛋。 -清純河邊草- 給 清純河邊草 發送悄悄話 清純河邊草 的個人群組 (0 bytes) () 11/14/2017 postreply 12:26:30

我們徽州寧叫菜飯,鹹酸飯是隔壁寧波寧叫法. -robato- 給 robato 發送悄悄話 robato 的個人群組 (0 bytes) () 11/15/2017 postreply 20:41:02

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