上海菜稱為本幫菜,由於地理位置的關係,基本就是蘇浙和上海本地薈萃,不過其中工藝受到了徽菜不小的影響..
菜飯也是如此..
上海本地正宗菜飯有個學名,叫:鹹酸飯... 是本地浦東南匯川沙,真正上海土人做法,
土灶鐵鍋木蓋柴火燜飯,翠綠的青菜,紅潤的鹹肉,燜出來的飯粒色澤晶亮沁透菜香,
菜的顏色略黃... 當然有保持菜色的方法,焯水,熱鍋熱油快速拉油... 現在都用電飯鍋燜燒鍋..
浦西移民多,大多就叫菜飯,食材都是選用青菜,很多朋友稱之為上海青,也有叫油菜,冬菜,油冬菜..
上海話裏倒是有這麽一句,阿爹啦娘額冬菜... 是罵人的話,吳儂軟語,類似老蔣口頭禪娘額西劈.. 是不是指這個青菜無從考證.. 不過做出來的菜飯也是非常好吃,隱約有著黃山菜飯的影子... 說是炒出來的,其實更確切
是拌出來的,煮透的米飯,和翻炒出喂的青菜鹹肉攪拌,裝進木桶.. 配上一碗黃豆骨頭湯.. 也有紅燜蹄髈等,
老早會配上一小碟紅辣椒蘿卜幹毛豆炒鹹菜,開胃下飯.. 菜的顏色是翠綠的.. 飯粒稍硬..
這工藝簡單一些,賣相更好,也方便做生意批量..
不論鹹酸飯還是徽州改良菜飯都有一道點睛之作... 就是要用豬油... 豬油能使清湯寡水的陽春麵鮮亮起來,
也能使菜飯獨具口感香氣濃鬱..
個人最喜歡的搭配是 一鍋燜的菜飯,一鍋醃篤鮮...
飯菜做完後還有個附加值... 上海話叫 fan ci ... 飯糍 ...
就是焦脆的鍋巴,啃啃也是蠻香的...
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