上海菜飯

上海菜稱為本幫菜，由於地理位置的關係，基本就是蘇浙和上海本地薈萃，不過其中工藝受到了徽菜不小的影響..

菜飯也是如此..

上海本地正宗菜飯有個學名，叫：鹹酸飯... 是本地浦東南匯川沙，真正上海土人做法，

土灶鐵鍋木蓋柴火燜飯，翠綠的青菜，紅潤的鹹肉，燜出來的飯粒色澤晶亮沁透菜香，

菜的顏色略黃...  當然有保持菜色的方法，焯水，熱鍋熱油快速拉油... 現在都用電飯鍋燜燒鍋..

浦西移民多，大多就叫菜飯，食材都是選用青菜，很多朋友稱之為上海青，也有叫油菜，冬菜，油冬菜..

上海話裏倒是有這麽一句，阿爹啦娘額冬菜...  是罵人的話，吳儂軟語，類似老蔣口頭禪娘額西劈.. 是不是指這個青菜無從考證..   不過做出來的菜飯也是非常好吃，隱約有著黃山菜飯的影子...  說是炒出來的，其實更確切

是拌出來的，煮透的米飯，和翻炒出喂的青菜鹹肉攪拌，裝進木桶..  配上一碗黃豆骨頭湯.. 也有紅燜蹄髈等，

老早會配上一小碟紅辣椒蘿卜幹毛豆炒鹹菜，開胃下飯..   菜的顏色是翠綠的.. 飯粒稍硬..

這工藝簡單一些，賣相更好，也方便做生意批量.. 

不論鹹酸飯還是徽州改良菜飯都有一道點睛之作...   就是要用豬油...  豬油能使清湯寡水的陽春麵鮮亮起來，

也能使菜飯獨具口感香氣濃鬱..   

個人最喜歡的搭配是 一鍋燜的菜飯，一鍋醃篤鮮...  

飯菜做完後還有個附加值...   上海話叫 fan ci ... 飯糍 ...

 

就是焦脆的鍋巴，啃啃也是蠻香的...

 

 

圖片來自網絡..