我想說，人的味覺是小時候讓爸媽給調出來的，卻也是受生活環境影響的。常常在網上看到廣東人和北京人爭論，都說自己家鄉的鴨子好吃。這一次到北京，我要讓我生長在加拿大的兒子品嚐全聚德的鴨子，並作個公正的評判。
我第一次吃全聚德的烤鴨是88年，當時在王府井。但後來才知道前門的全聚德才是原始店，於是這次我便帶著兒子去前門。
我們到的時候是中午，全聚德的門麵在裝修。全聚德在前門大街上開了個外賣鴨子的窗口，引來前門大街上長長的隊伍。說來也是，全聚德出名的就是烤鴨，但堂吃 很貴，於是普通遊客和老百姓就買外賣。從全聚德發出的斬鴨聲與裝修的敲打聲混為一組很動聽的“京韻大鼓”，把整個前門大街給搞熱鬧了。我走近胡同裏全聚德 的正門，一塊午休的牌子擋著我，看看表才中午一點，這不正是午餐的最佳時間嗎？再看看營業時間，晚上是4點半開始，我便明白了，北方的餐館要比南方餐館開 始營業時間早。
於是乎我拐進了大柵欄找東西吃。一進大柵欄，兒子就用中文學校學的拚音對著牆大聲念“大石拉R”。我這做 媽的立刻糾正，應該讀“大柵(shan)欄”。於是兒子不服氣，問了當地的大爺，大爺說，正確的讀法是“大石爛兒”。這下兒子高興了，說他念的比我準。這 不，我們學的普通話不是以北京話為基礎的嗎？可是在北京公共汽車售票員報的站名我一個也聽不懂。
細讀曆史，大柵欄的由來，要追溯到明代孝宗弘治元年。當時，為了防止盜賊隱藏在大街小巷之內，由朝廷批 準，在很多街巷道口，建立了木柵欄 。大柵欄原是廊房四條，因為這條胡同的柵欄製作出色，保留長久，而且又大一些，於是逐漸為京城所矚目，所以，大柵欄就成為這條胡同的名稱了。
大柵欄在北京曆史上是繁華的商業娛樂中心，一些著名的老字號相繼開設於此。兒子在狗不理包子店門前照了 相。“狗不理”創始於1858年。清鹹豐年間，河北有個名叫高貴友的年輕人，因其父四十得子，為求平安養子，故取乳名“狗子”，期望他能像小狗一樣好養 活。狗子十四歲來天津學藝，在天津南運河邊上的劉家蒸吃鋪做小夥計，僅三年就練出了好手藝，於是就獨立出來，自己開辦了一家專營包子的小吃鋪--“德聚 號”。由於高貴友手藝好，製作的包子口感柔軟，鮮香不膩，名聲很快就響了起來。由於來吃他包子的人越來越多，高貴友忙得顧不上跟顧客說話，這樣一來，吃包 子的人都戲稱他“狗子賣包子，不理人”。久而久之，人們喊順了嘴，都叫他“狗不理”，把他所經營的包子稱作“狗不理包子”，而原店鋪字號卻漸漸被人們淡忘 了。據說，袁世凱曾把“狗不理”包子作為貢品進京獻給慈禧太後。慈禧太後嚐後大悅，曰：“山中走獸雲中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽 也。”從此，狗不理包子名聲大振，逐漸在許多地方開設了分號。
我們另安排時間，晚上5點半到全聚德就餐，可已經需要等位半小時。對我來說，這半小時正好可以在店裏參觀。
據記載，全聚德創始人是楊全仁。他初到北京時在前門外肉市街做生雞鴨買賣。他平日省吃儉用，積攢的錢越來越多。楊全仁每天到肉市上擺攤售賣雞鴨，都要經過 一間名叫“德聚全”的幹果鋪。這間鋪子招牌雖然醒目，但到了同治三年（1864年）生意一蹶不振，瀕臨倒閉。精明的楊全仁抓住這個機會，拿出他多年的積 蓄，買下了“德聚全”的店鋪。
楊全仁請來一位風水先生為店起名。這位風水先生圍著店鋪轉了兩圈，突然站定，撚著胡子說：“啊呀，這真是一塊風水寶地啊！不過，以前這間店鋪甚為倒運，晦 氣難除。除非將其‘德聚全’的舊字號倒過來，即稱 “全聚德”，方可衝其黴運，踏上坦途。” 風水先生一席話，說得楊全仁眉開眼笑。“全聚德”這個名稱正和他的心意，一來他的名字中占有一個“全”字，二來“聚德”就是聚攏德行，可以標榜自己做買賣 講德行。於是他將店的名號定為“全聚德”。接著他又請來一位對書法頗有造詣的秀才--錢子龍，書寫了“全聚德”三個大字，製成金字匾額掛在門楣之上。
在楊全仁的精心經營下，全聚德的生意蒸蒸日上。當他得知專為宮廷做禦膳掛爐烤鴨的金華館內有一位姓孫的老 師傅，烤鴨技 術十分高超，就千方百計與其交朋友，孫老師傅終於被楊全仁說動，在重金禮聘下來到了全聚德。孫老師傅把原來的烤爐改為爐身高 大深廣、一爐可烤十幾隻鴨的掛爐，還可以一麵烤、一麵向裏麵續鴨。經他烤出的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮豔，皮脆肉嫩，鮮美酥香。
在全聚德的櫥窗裏我看到一張發行於1901年的鴨票，原來這是當年人們用來送禮的Gift Card. 據說當時全聚德需要擴充建造二樓，鴨票也成為集資的手段。可見中國人做生意的智慧。如今全聚德在全國各地具有許多分店，但接待外國貴賓和政要，依然數前門店為首。
我們被安排在大廳中央的位置就餐，在上海和廣州我算是“吃客”，但在北京我卻對著菜單兩眼茫然。我要了一個烤全鴨，$238元。在等待烤鴨的時候，點了一瓶桂花酸梅湯和幾個菜，那是我人生喝到過的最好喝的酸梅湯，有機會我一定要買一大箱運回加拿大。
我點的芥末鴨掌有點讓我失望，原因是鴨掌本身沒有經過很好的處理吸幹水分，可謂淡而無味，然而一大灘芥末淋在鴨掌上，芥末的味道既沒有日本綠芥末那麽清，也不如北美黃芥末那樣甜，所帶的辛辣與鴨掌本身帶有的水份混合成稀薄的醬汁，甩不去吞不下，讓喉嚨和胃都有點為難。
兒子在菜譜上看圖識字，點了蓮蓉小鴨酥，他是貪玩，但甜品比鴨先上桌，搞得我哭笑不得。
鴨子終於被推出來了，它平躺在推車上用白布墊著的不鏽鋼板上。師傅還算年輕，看見我的相機，便把口罩往上拉帽子往下壓。我看著他帶著手套用刀一片片地把鴨子肉分割下來，好像看到一個醫生在做手術。
師傅的手藝真是叫絕，鴨子分兩盤，一盤是純鴨皮的“杏仁片”，可以讓我們配上蔥和青瓜卷餅吃。另一盤是連肉帶皮的鴨片，由於北京烤鴨烤的時候不添加調味，肉的鮮味從其紋理中沁出，帶有微微的甜， 配得上“京師美饌，莫妙於鴨”的美譽。
鴨取出肉後，師傅問我們鴨殼需要打包回家，還是煲湯。我們在北京沒有家，自然是選鴨湯。等待的時候，我翻 動著菜譜想加點菜吃，和第一次看菜譜的感覺一樣，鴨血，鴨腎，鴨胗這些內髒的東西都不是我的愛好。突然，我看見了大閘蟹，想起在上海時錯過了它，於是便點 了三個，顯然陽澄湖的蟹不會在全聚德出現，三月也不是吃螃蟹的季節，但正如我前麵所說的，人的口味和是小時候形成的，要改難，要培養也不容易。在全聚德吃 大閘蟹，隻能說明我對北方菜還是不適應。
離開全聚德的時候，前門步行街燈火輝煌。我問兒子：“你吃廣東的烤鴨多了，你覺得北京的烤鴨好吃，還是廣東的好吃？”
兒子說：“北京的烤鴨是原汁原味的，我喜歡它的肉汁豐富，但是似乎有點油。其實在加拿大吃的廣東烤鴨皮下脂肪也很厚，但是它被加了香料，味道比較濃。我想關鍵是鴨的品種。”他真是擊中的鴨子的要害！
北京的夜景除了前門和大柵欄，王府井也是值得一看的。在我們離開北京前的最後一晚，我把孩子帶到了王府井，它猶如上海的南京路，已經相當西化，失去了大柵欄那種傳統的品位。
我們先在東來順吃火鍋，我沒有點套餐，因為我發現套餐中的羊肉都是很普通的，於是自己配菜，主要是頂好的羊肉和海鮮素菜，還要了兩個麻餅。
等菜的時候，我讀著故事向孩子介紹東來順的曆史：
東來順的創始人叫丁德山，河北滄州人，早年是往城裏送煤球的苦力。經常路過老東安市場。 東安市場的前身是皇宮的馬場，武官下馬後存馬的地方，後來逐漸形成了交易市場，人來馬往，熱鬧非凡。 丁德山看準了這兒的風水寶地，把幹苦力攢下的積蓄，全 部投入到了東安市場北門，搭了一個棚子。掛上“東來順粥攤”的牌子，擺起了一個專賣玉米麵貼餅子、小米粥的小攤，專門招待車夫，馬 夫為主的百姓，生意還挺紅火。
1912年，東安市場失火，粥棚也被焚。丁德山在王宮魏太監的出麵張羅下，取得 若幹銀兩，重建了三間瓦房，起了字號為“東來順羊肉館”。開始，隻是做一些羊湯、羊雜碎等，後來又把“涮羊肉”引進了店堂。據說，涮羊肉這一風 味，是忽必烈手下的廚師在行軍作戰的緊急情況下，急中生智創出來的。當時在打仗途中，恰逢冬季天氣寒冷，又斷了軍糧，就燒好了一鍋開水，將凍 羊肉切成片下到鍋裏一涮，撈上來拌上佐料吃。後得到了忽必烈的賞識，並在全軍推廣。當然，當時的做法比較 原始，刀工不講究，佐料也不齊全。經過幾代廚師的潛心鑽研，有了逐步的提高，逐漸形成了特殊風味。 丁德山把涮羊肉這一風味引進店鋪，又經過了細心琢磨， 涮羊肉肉嫩、味美，主要仗著選料精、加工細、佐料全。於是他用重金從前門外正陽樓飯莊挖來一位刀工精湛的名廚，幫工傳藝。這位切涮羊肉的高手對羊的產地、 用肉的部位、切肉的手法做了規範性的整治。切出的羊肉片，鋪在青花瓷盤裏，透過肉能隱約看到盤上的花紋，形成了看東來順師傅切肉是一景，吃東來順涮肉是一 種享受。“東來順羊肉館”不僅成了尋常百姓常去的場所，就連一些達官貴人、文人墨客也經常出入，前來品嚐涮羊肉的特色風味。這樣， 使“東來順羊肉館”規模又得以有機會進一步發展，名聲也得到進一步的擴大，後更名為東來順飯莊。
兒子很喜歡東來順的大火鍋，我告訴兒子，我們小時候在上海過年的時候，外婆包好蛋餃，放在銅的湯鍋裏，按在燒炭的爐子上，和東來順的火鍋像極了。我們隔壁一桌是一群學生，他們把一大盤的羊肉一下子往火鍋裏推，然後大家搶著去撈，讓我想起我們小時候吃東西急吼吼的樣子。
我們在王府井步行街上采購禮品，心裏總有點舍不得北京。從南方北上，無論是氣候還是街道，北京是跟加拿大相對比較接近的。可惜我們隻有短短的五晚，今晚是否還有肚子多裝一點北京的食物回去？
我們走過東安市場和王府井百貨後就往回走進了王府井小食街，剛被羊肉墊滿肚，我們沒多少食欲，便順著人流 看熱鬧。走到第一個攤位，兒子便“夷呦，夷呦”地叫，一串串的蠍子和海馬在竹簽上掙紮著，煞是殘酷。幾個外國孩子合買一串，放嘴裏一咬，一個個都吐出口。 我故意問兒子想不想試試，他氣憤地說“You better try it!”事後他告訴我他當時渾身發癢，連頭皮都發麻。
嗬嗬，做媽的我除了笑能說什麽呢？我們中國人真的是什麽都敢嚐試吃呀！
繼續往前走，聞到了一陣陣的臭味，一瞧是臭豆腐。上海的臭豆腐和北京的有區別嗎？我沒敢去嚐試，但光聞味道，似乎臭味略有不同。
兒子擰著鼻子往前跑，我隻好跟。他在一口古井邊駐了腳。這口古井是2000年小吃街動工的時候發現了，如今成了小吃街的一道風景。
老北京掌櫃的在門口不停地吆喝，我一句都聽不懂。謙虛地問，原來是在叫賣爆肚。可惜我不吃內髒，我隻能遺憾地錯過北京的爆肚，我想它一定是好吃的。我在後海，鼓樓，幾乎大街小巷都會看到爆肚的招牌，我可以想象這是一種極有鍋氣的食物。
王府井小食街並不很長，轉了一個彎就已經走到了盡頭。一位京劇演員在舞台上唱著，“這是中國的歌劇”，我隻能這樣向孩子解釋中國的國粹。
孩子說，他錯過的冰糖葫蘆，因為我答應買給他吃的。於是我們又折回去，我買了一串，他嚐了一口，立刻張大 口與像“玻璃片”那樣硬硬的冰糖“搏鬥”。好不容易合攏了口，他又重新張大口將山楂吐了出來。我大笑，笑兒子到北京後天天看著北京的姑娘舉著冰糖葫蘆饞 嘴，如今真嚐試了，居然這麽不習慣。兒子和我懷著“吃又吞不下，扔又舍不得”的心態分享著這9棵冰糖葫蘆，一直走到王府井地鐵站。其實，我們對中國的情感 就如對這串冰糖葫蘆一樣，呆下來已經不習慣，而離開又舍不得。
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